Родина зеленого чая - Китай. Впервые чай упоминается именно в китайских хрониках, относящихся к 2700 году до н. э. Отсюда произошло некогда распространенное название чая - «китайская травка». Чай же, однако, травой не является. Само название его происходит от слов «тцай-йе» - «молодой листик».
В современной науке нет единой точки зрения о происхождении чайного куста. Но если подходить со строго биологических позиций, то сейчас по методу классификации растений можно установить его ближайших зеленых «родственников». Исследования свидетельствуют, что чайные кусты принадлежат древовидным растениям, которые произошли в начальном периоде мезозойской эры, что двойная семядоля расцветала в среднем периоде мезозойской эры, что окаменелость семейства камелии сетчатой была извлечена из-под земли мелового периода. По анализу ботаников можно сказать, что со времени происхождения чайных кустов до настоящего времени прошло около семидесяти тысяч лет.
О месте происхождения чайных кустов существуют 4 предположения. В большинстве случаев ученые считают, что чайные кусты произрастали в юго-западном районе Китая, включая провинции Юннань, Гуйчжоу, Сычуань. Часть ученых называет родиной чая Индию. Некоторые специалисты полагают, что чайные кусты вообще появились в некоем отстоящем от нынешнего произрастания месте и уже впоследствии оказались в Китае и Индии. Наконец, есть ученые считающие, что чайный куст начал распространение из двух мест: с юго-восточногр района Тибетского плоскогорья, где произрастали крупнолистовые чайные кусты, и юго-восточной и восточной части Китая, где росли мелколистовые.
В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название tea sineusis - «чай китайский». И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название tea assamica - «чай ассамский». Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья.
Первенство и превосходство дикого китайского кустового чая по сравнению со всеми известными его разновидностями было доказано и путем биохимического анализа советским химиком К. М. Джемукадзе.
Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не может быть переносчиком инфекции.
О происхождении чая существует легенда: когда-то монах Бодхидхарма прибыл в Китай, чтобы распространять там учение Будды и однажды увидел Будду во сне. Потрясенный этим, он дал зарок - не смыкать более глаз. Но в один прекрасный день монаха все-таки сморил сон. Проснувшись, он в гневе отрезал себе веки и бросил их на землю. На этом месте и вырос куст, листья которого обладали чудодейственным свойством прогонять сон.
По другой легенде открытие полезных свойств чайного листа приписывается знаменитому китайскому императору Шен Нуну, открывшему людям целебные свойства многих лекарственных растений.
Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали уже в V веке. Чай ценился очень высоко -императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения, и уже в VI веке он стал излюбленным напитком знати. А к X веку чай уже стал национальным напитком в Китае и, соответственно, предметом торговли. Про бедняка, дошедшего до крайней степени нужды, говорили: «забыл, когда чай пил».
Традиция чайной церемонии, которая прочно ассоциируется с Японией, на самом деле пришла в эту страну именно из Китая. В процессе развития этой традиции было выработано множество способов заваривания чая, предназначенных для тех или иных целей. Родилась целая чайная культура, посвященная чаепитию как ритуальному действию, которая включала в себя и изысканные способы для исключительных случаев. Именно их и стали называть «церемонией». Не случайно такие длительные и продуманные до мелочей чаепития рождали в человеке особые возвышенные чувства.
Долгое время чай оставался напитком жителей стран Азии.
В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось через Атлантику до Нью-Амстердама.
В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее - как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них принадлежало Томасу Твайннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа.
В 1793 году лорд Маккартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации.
Производство чая стало активно развиваться в Индии, бывшей тогда колонией Британской империи. В 1860 году, когда было реализовано уже около 2 тысяч тонн, встал вопрос о темпах перевозки. И по бескрайним морским просторам понеслись чайные клиперы - быстроходные парусники с ценным грузом. Традиционными стали чайные гонки, сулившие приз победителю. Известен случай, когда три клипера - «Ариэль», «Тайпинг» и «Серика» - синхронно прошли всю дистанцию длиной 25744 км и борт о борт вошли в гавань.
На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начали разводить в первой половине XIX века, во второй половине - чайные плантации появились в Африке и Южной Америке, в начале XX века - в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.
В России о существовании чая узнали в 1638 году, когда русский посол в Монголии Василий Старков получил в дар от монгольского хана четыре пуда черного чая и передал его Московскому царскому двору. К середине XVII века чай в Россию стал поступать достаточно регулярно. Так, в 1657 году наряду с другими товарами из Китая чай в Россию доставил русский государственный деятель, московский дворянин Федор Исаакович Байков. Вслед за ним, в 1675 году, в Китай направились послы во главе с ученым и дипломатом Николаем Гавриловичем Спафарием, который впоследствии обстоятельно описал особенности чайного напитка, в частности, его лечебные свойства.
В XVII веке в России чайный напиток использовался как лекарство при желудочных растройствах и как средство против пьянства. Цена его была высокой: фунт чая (409 граммов) стоил столько же, сколько и 4-5 пудов (66-82 кг) ржи. Через 2 года после возвращения Спафария, в 1680 году, русское правительство впервые вступило в дипломатические отношения с Китаем. В 1689 году с этой страной был заключен Нерчинский договор, по которому обе стороны решили: «Для начатья дружбы для своих дел в обеих сторонах, приезжати и отъезжати до обоих государств добровольно и покупать, и продавать, что им надобно».
После заключения этого договора, основанием которому послужил описанный Спафарием целебный и вкусный напиток - чай, начались нормальные торговые отношения с Китаем. Вместе с тем создаваемые государством караваны, отправляемые из Сибири в Китай, предназначались только для мены российского меха на шелковые ткани. Поэтому торговлю чаем взяло в свои руки частное купечество. Но в -1706 году китайские власти запретили частную караванную торговлю чаем в Пекине, сосредоточив ее в монгольском городе Урге (Улан-Баторе), что явилось серьезным препятствием для торговли чаем.
В 1725 году открылась торговля в Кяхте, что расположена на границе с Монголией, и у России появилась возможность получать чай из первых рук, минуя посредников. Кяхтинский договор 1727 года, ратифицированный в 1728 году положил начало новому периоду в торговле чаем. Кроме возобновления государственной караванной торговли он разрешал приграничную меновую торговлю, а Кяхта в 1743 году обрела статус торговой свободы, т. е. поселения, жители которого освобождены от налогов и повинностей. Предметами обмена на чай со стороны России были мерлушка, сукно и некоторые другие недорогие сибирские товары. Кяхта в период царствования Екатерины II сделалась главным складом российских товаров, а рынком стала находящаяся по другую сторону границы свобода Маймачэн (по-китайски торговое, меновое место) всего в 120 саженях (240 метрах) от Кяхты. Наконец в 1800 году было издано положение о чайной торговле, на основании которого «кяхтинский» чай должен был вымениваться на товары без какого-либо кредита. Указывалось также, что торговлю с маймачэнскими купцами позволено производить только лицам православного вероисповедания. Ограничения распространялись и на иностранцев.
В конце XVIII века «кяхтинский» чай начал массово поступать на рынки России. В 1792 году ввоз высококачественного байхового чая составлял 12,5 тысяч пудов, а «кирпичного» - более 17 тысяч пудов, т.е. всего около 30 тысяч пудов (490 тонн). Однако эти, казалось бы, впечатляющие цифры были ничтожно малы по сравнению с экспортом чая из китайского города-порта Кантона, расположенного в провинции Гуан-дин. Из этого порта в 1780 году было вывезено на английских, голландских, шведских и французских судах до 10 тысяч тонн чая. Чай, вывозимый из Кантона в Россию, в торговом обиходе получил название «кантонского».
В начале XIX века в целях сохранения и поддержания своей чисто российской кяхтинской торговли, ввоз «кантонского» чая-конкурента через западные границы был запрещен. Но и эта мера не помогла: контрабанда более дешевого чая (из-за меньших накладных расходов) все увеличивалась. Так по официальным данным на европейской границе России в 1858 году было конфисковано свыше 7 тысяч пудов «кантонского» чая. Нужно было предпринимать решительные меры. Придя к выводу о бесцельности борьбы с контрабандой «кантонского» чая, правительство 30 марта 1861 года узаконило его ввоз в страну. Но так как этим решением был нанесен сильный урон чайной монополии сибирских купцов, то для сохранения традиционной российской торговли были значительно снижены пошлины на ввозимый «кяхтинский» чай.
Тяжелый караванный путь с чаем по Китаю составлял почти 1,5 тысячи верст. Поэтому чай для сохранности плотно набивался в плетеные камышовые ящики - «цибики» (от монгольского «цыбых» - плетенка), стенки которых оклеивались несколько раз мягкой желтоватой бумагой, бамбуковыми листьями и обшивались досками. Чай лучших сортов предварительно запаивался в ящик из листового олова. Вес цибиков составлял от 85 до 100 фунтов. Большая часть ящиков доставлялась до Маймачэна в верхней войлочной упаковке.
Из Кяхты купленный русскими купцами чай направлялся в Иркутск, где после проверки качества и взвешивания с него бралась пошлина. В Иркутске чайные цибики обшивались сырыми телячьими шкурами.
В дальнейшем, при перенесении таможни в Кяхту доставка и оформление поступающего в Россию чая несколько упростилась. После таможни обоз с чаем следовал на волах, лошадях и по рекам до Нижнего Новгорода, проходя около 6 тысяч верст.
Провоз до Москвы чая из Ханькоу сухопутным путем обходился в 56 копеек за фунт, а морским путем - в 18 копеек, что объяснялось тем, что «кяхтинский» чай находился в пути около 205 дней, а «кантонский» приблизительно 65 дней. Это обстоятельство привело к тому, что доставка через Кяхту дешевых сортов чая стала невыгодной, и она практически прекратилась, хотя качество «кяхтинского» чая было выше, чем у «кантонского».
Уже к началу XIX века в нашей стране потребляли очень большое количество чая. За 20 лет с 1824 по 1844 годы обороты торговли чаем подскочили с 6,3 млн. руб. до 22,5 млн. руб. Со второй половины XIX века чай стали завозить морским путем, и это резко увеличило его потребление. Чай в России распространился настолько широко, что правительство в итоге обложило его большой пошлиной, ставшей одной из важных статей государственного дохода.
Сейчас ассортимент чая, поступающего в Россию, необыкновенно широк и разнообразен. Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть в любой большой продовольственный магазин или супермаркет. И если еще полтора десятка лет тому назад зеленый чай был представлен лишь парой сортов, то сейчас уже десятки компаний предлагают свою разнообразную продукцию. Впрочем, к этой теме мы еще вернёмся в следующей главе.
