АНГЛИЙСКИЙ ЧАЙ

Хотя культура чаепития получила наивысшее свое развитие в Китае и Японии, англичане не слишком отстали от народов этих стран в искусстве приготовления чайного напитка. Ранее уже говорилось, что они особенно преуспели в изготовлении по своим рецептам смесей черных чаев. Многие знаменитые бренды-рецепты английских торговцев чаем нашли убежденных почитателей по всему миру и все более обольщают россиян, открывших для себя много новых сортов и марок чая. Однако, говоря об английском чае, можно сказать лишь одно: при всем многообразном выборе брендо-врецептов англичане более всего и чаще всего пьют чай с молоком. Ритмы современной жизни не оставили без последствий быт некогда чопорных и консервативных в своих привычках англичан. У всех постоянно недостает времени из-за «гонки» на работе, пробок на дорогах, массы новых соблазнов. На чайные посиделки в духе Анны, герцогини Бедфордской, не хватает времени. Порой не остается времени просто спокойно и правильно заварить в прогретом чайнике чай хорошего сорта. Идут в ход удобные и безответные чайные пакетики...

В современной Британии более 90 % потребляемого чая - чай в пакетиках разовой заварки. Порой это обстоятельство смущает самих англичан, утверждавших всегда, что английский чай - лучший чай. В оправдание они теперь заявляют, что используют только пакетики с качественным чаем. С ними можно в чем-то согласиться, поскольку лучшие чайные дома Лондона стараются изготавливать пакетики с чаем хороших сортов, более того, ориентированных по составу на наилучший эффект заваривания местной водой - Лондона, Манчестера либо Глазго.

И все же любимому чаю находят время и место. Многие англичане по-прежнему ценят возможность отвести душу за чашкой хорошо приготовленного чая своего любимого сорта. И выбор привычных для англичан сортов велик (хотя и не чрезмерен). Англичане, шотландцы, валлийцы, ирландцы всегда были не прочь приготовить чай с имбирем, корицей, гвоздикой, лавандой, а то добавить в чашку чая не только молоко, а что-то другое: фруктовый сок, ягоды, травы или что покрепче. Закупая китайский, индийский, цейлонский чай, они в домашних условиях ароматизировали его, помещая на дно короба для хранения чая сушеные корки лимона или апельсина, разрезанные на половинки свежие бутончики гвоздики, палочки ванили, лепестки розы, цветки жасмина.

Со временем расторопные торговцы чаем стали сами ароматизировать чаи под вкусы покупателей, и домашние эксперименты теряли смысл.

Пикантный апельсиновый чай
На 4 порции: листовой черный чай «Оранж Пеко» - 4 чайные ложки, несколько гвоздичек, несколько кусочков сушеной апельсиновой корки, кипяток - 3 чашки.
Поместить в глиняный кувшин чайный лист, гвоздику и апельсиновые корки. Залить кипятком и настоять 5 минут. Процедить и разлить по чашкам.
(Чашки традиционно наливают не до краев, а на три четверти.)

Чай «Апельсиновая роща»
Наполнить чашки на 1/3 свежеприготовленным соком апельсина и долить до 3/4 объема горячим и крепким черным чаем.
Положить в каждую чашку по очень тонкому кружочку апельсина.

Чай «Яблоневый сад»
Наполнить чашки на 1/3 горячим яблочным соком. Долить до 3/4 объема горячим крепким чаем.

Чай «Лимонное дерево»
В горячий черный чай добавить по вкусу лимонный сироп. Подать вместе с долькой лимона, которую можно выжать в чашку по вкусу. Добавить сахар по вкусу.

«Чай с выжимкой» (от королевы Виктории)
В свежезаваренный черный чай выжать немного сока из дольки лимона. Полученный чай обладает ярким ароматом и легким привкусом лимона.
Королева Виктория полюбила этот чай, узнав о нем от царствовавшего Дома Романовых через свою дочь в Санкт-Петербурге. Порой она распоряжалась подать ее «чай с выжимкой» (Tea with a Twist), в который добавлялись сок лимона и лимонная корочка.

Малиновый чайный коктейль с ароматом виски
Крепкий настой черного чая - 1/2 стакана, малиновый сок - 30 мл, лимонный сок - 40 мл, шотландский виски («Белая лошадь» или другая марка) - 3-4 капли.
В нагретый бокал влить малиновый и лимонный соки, добавить горячий чай. Ароматизировать виски и пить горячим.

Шотландский чай
Крепкий настой черного чая - 100 мл, немного сахара, немного взбитых сливок, немного натертого мускатного ореха, немного шотландского виски.
Виски налить в бокал, немного подсластить, залить горячий чай. Напиток перемешать и сверху поместить взбитые сливки. Посыпать тертым мускатным орехом и пить горячим.

«Ирландский туман»
На 4 порции: очень крепкий настой черного чая - 315 мл, ирландское виски - 90 мл, густые сливки - 4 ст. ложки, немного тертого мускатного ореха, мед - по желанию. Смешать горячий чай и виски и подогреть, не доводя до кипения. Добавить мед и хорошо размешать. Разлить по чашкам, аккуратно ложкой влив в каждую сливки так, чтобы они плавали по поверхности. Сверху посыпать тертым мускатным орехом.

Английский пунш
Горячий крепкий черный чай - 1л, лимонный сок - 100 мл, сахарный сироп - 250 г, ликер апельсиновый - 1 стакан, белый ром - 1 стакан, темный ром - 1 стакан, бренди - 2 стакана, дольки апельсина или лимона.
Все компоненты перемешать и затем влить горячий чай. Подать пунш в термостойкой посуде и разлить по чашкам для пунша. В каждую чашку положить по дольке апельсина или лимона.

АРГЕНТИНСКИЙ ЧАЙ

Аргентина выращивает чай, и в значительных количествах. Плантации провинций Мисьонес и Корриентес приносят в год около 50 тыс. тонн готового черного чая. Ввиду нехватки рабочих рук широко применяются чаеуборочные машины, поэтому качество продукции невысокое.

Аргентинский черный чай дает темный, но не слишком крепкий настой. Его почти полностью экспортируют - более всего в США и Китай для использования в смесях и для выработки растворимого чая. Его стали закупать и российские чайные компании.

В самой Аргентине, богатой качественным кофейным товаром, чай не слишком распространен. По этой причине мы говорим об аргентинском чае скорее как о продукте национального производства, а не национального потребления.

АРМЯНСКИЙ ЧАЙ

Чай в Армении пьют в основном зимой и чаще в качестве средства от простуды. Готовят с пряностями и пьют с сахаром, молоко добавляют редко.
Д. Кэмпбел приводит следующий рецепт.

«Армянский чай»
Вода - 6 чашек, корица - 2 большие палочки, несколько гвоздичек, чаи - 8 чайных ложек, сахар - по вкусу. Кипятят воду с корицей и гвоздикой и томят настой на огне минут пять. Сняв с огня, засыпают в настой чай и настаивают несколько минут. Процеживают полученный настой в другую емкость или прямо в чашки. Добавляют сахар по вкусу.
 
АФГАНСКИЙ ЧАЙ

Культ чая в Афганистане имеет глубокие корни, уходящие в историю страны и кочевого образа жизни афганцев. Через их земли проходил знаменитый «шелковый путь» из Китая в Европу: двигались караваны верблюдов, груженные товарами, пилигримы и разные странники. В числе товаров был зеленый и черный чай, с которым местные жители знакомились раньше многих других народов.

На пути следования караванов устраивались чайные заведения, получившие название «чайхана», где, сняв у входа обувь, можно было сесть в удобной позе на ковре и отдохнуть, послушать местных певцов и музыкантов и, разумеется, восстановить силы хорошим чайным напитком. Чайхана оказалась близкой самой кочевой жизни местных пуштунских племен.

Чай прочно вошел в жизнь афганцев. Со временем они стали закупать индийские черные и зеленые чаи. А чайную посуду многие годы они закупали в Советском Союзе, в основном от ЛФЗ. Хотя мрачный период войн конца XX в. и диктат талибов обрезали поставки этой посуды, исторические связи афганцев с Россией восстанавливаются.

Афганцы, столь привычные к чаю, пьют его утром и в любое время дня - дома или в чайхане. Утром за завтраком пьют обычно черный чай - «тора чай». Распространен и зеленый чай, который чаще готовят по особому случаю или после большого обеда. Пьют чай из чашки, пиалы, небольшого стаканчика.
Чай готовят с сахаром, коричневым  или  белым, и молоком, иногда добавляют имбирь. Любят пить очень горячий чай небольшими глоточками с колотым сахаром вприкуску. Ниже - два рецепта, заимствованные из книги Д. Кэмпбел.

«Тора чай»
Черный листовой чай - 2 чайные ложки, вода - 6 унций (170 мл), молоко - 1 чашка, сахар - 2-4 чайные ложки. Все компоненты помещают в «чанек» (небольшой алюминиевый чайник) и кипятят. Процеживают через металлическое ситечко. Получают две порции чая. Зимой в смесь при кипячении добавляют пол-ложечки тертого имбиря.

«Шин чай»
Листья зеленого чая - 2 чайные ложки, кипяток - 6 унций (170 мл), сахар - по вкусу. Чай и сахар насыпают в «чанек» и заливают кипятком. Настаивают 5 минут и сцеживают в две небольшие чашечки. Иногда в «чанек» добавляют 3-4 раздавленных зернышка кардамона. Иногда полученный чай остужают и смешивают с холодным молоком.

АФРИКАНСКИЙ ЧАЙ

Многие жители африканского континента, особенно Севера Африки и Крайнего Юга, любят чай и пьют его регулярно. Чай наравне с кофе популярен в Алжире, Египте, Ливии, Мавритании, Марокко, Тунисе. Его пьют в городах, селениях, шатрах бедуинов, устраивая настоящие чайные церемонии. Марокканцы пьют чай регулярно и в большом количестве. Согласно французским авторам Фатема Хал и Жиль Брошар, чай в Марокко завезли в середине XIX в. англичане: он был преподнесен в виде подарка султану и его приближенным и сразу очаровал их. Это был китайский зеленый чай «порох», который поныне остается любимым среди марокканцев. По сей день они закупают в большом количестве зеленый чай в Китае и на Тайване. В ходу также черные чаи. Готовят чай в Марокко исключительно мужчины, причем самыми разнообразными способами и с большой выдумкой, превращая чаепитие в красочную церемонию. Для кипячения воды нередко используют подобие русского самовара, которое и называют по-русски «самовар». Марокканский способ приготовления чая выглядит так.

Марокканский чай

В серебряный или эмалированный чайник засыпают столовую ложку зеленого чая. Заливают небольшим количеством кипятка и сразу сливают его. Добавляют в чайник много листочков мяты без стебельков, которые могут придать напитку горечь. Заливают новый кипяток. Закладывают 5-7 кусочков сахара (из расчета на две порции чая) или равноценное количество, отколотое от сахарной головы.Наливают часть заварки в стакан и переливают обратно в чайник. Повторяют это три раза, чтобы смесь в чайнике хорошо перемешалась. Настаивают 4-5 минут и разливают из чайника в стаканы длинной струей, чтобы  насытить  чайный настой воздухом. Настой в стаканах непременно должен пениться.

Пьют чай из нарядно орнаментированных стаканов очень горячим. Горячий стакан берут большим пальцем под донышко и указательным - за верхний край. К чаю подают колотый сахар, печенье, берберский лаваш, сушеные финики.

Жители ряда районов Сахары обычно кипятят чай минут 15 в больших чайниках, засыпая в них полную пригоршню зеленого китайского чая. Полученный насыщенный настой остужают, переливая несколько раз в другую емкость и этим обогащая ее воздухом, после чего пьют из маленьких (менее 100 мл) чайных стаканчиков толстого стекла. Чай в Сахаре пьют несколько раз в день, также - во время переходов через пески, не расставаясь с необходимой чайной утварью. Чай делают очень сладким, добавляют в него листочки мяты. Алжирцы исполняют настоящий ритуал разливания чая в чашки «длинной струей», держа чайник на полметра над маленькими стаканчиками и метко попадая струей в них. За один прием они обычно выпивают три стаканчика чая. Заваривают зеленый чай и традиционным способом.

«Чай пустыни Сахара»
Зеленый чай -1чайная ложка, листья мяты - 1 чайная ложка, сахар - 3/4 чашки, вода кипящая - 3 чашки.
Чай, мяту и сахар засыпают в чайник. Заливают кипятком. Накрывают чайник и настаивают 5 минут.
Получают 9 порций, которые разливают в 100граммовые стаканчики.

В Южной Африке белые поселенцы пьют главным образом черный чай, традиционно, как англичане и другие европейцы, причем в большом количестве. Там, в горной провинции Наталь выращивают свой чай, плантации которого были заложены еще в конце XIX в. на основе семян ассамского чая. Но его совершенно недостаточно, и в страну поступает много привозного чая, особенно от известных английских компаний.

БОЛИВИЙСКИЙ ЧАЙ

В Боливии, стране кофе и матэ, тем не менее, рознит вкус к чаю, особенно среди городского населения. Чай закупают в Индии, Шри-Ланке, Китае, в основном черный.

Чай привыкли пить очень сладким: 4, а то и 5 ложечек сахара на чашку. Пьют из керамических или металлических кружек. Особенно часто перерыв на чай устраивают в конце дня.

В кружку с чаем часто добавляют кружочек лимона. Популярен чай, как напиток бодрости, среди рабочих, особенно если они в ночной смене, но при этом они часто добавляют в него алкогольные напитки из тростника или винограда. А студенты пьют чай при подготовке к экзаменам и при этом еще жуют лист коки.

БРАЗИЛЬСКИЙ ЧАЙ

Как крупнейший в мире производитель кофе, Бразилия, казалось бы, совершенно далека от чая. Но жизнь распорядилась иначе: последние 30 лет в стране растет число    любителей    чая, особенно среди людей, относящихся к среднему классу и высшим кругам. Дамам нравится после «шоппинга» посидеть за послеполуденным чаем». В городах появилось немало чайных «Копос де ча» («Чашка чая»), где предлагают черный и зеленый чай, а к чаю подают датские пирожные. Заказать в них можно: чай в чистом виде, чай с молоком, чай с сахаром. А местный сырой сахар тает в чашке мгновенно.Бразильцы закупают чай у международных компаний, но недавно начали выращивать свой чай в обширном кофейном районе Баия.

ВЬЕТНАМСКИЙ ЧАЙ

Большинство вьетнамцев пьет кофе, однако употребление чая также распространено широко. Пьют в основном зеленые чаи местного производства. В стране производятся и черные чаи, которые идут главным образом на экспорт.

Исторической родиной чайного растения является обширный район, захватывающий и территорию современного Вьетнама. Следовательно, чайное растение имеет здесь идеальные условия для развития, что учитывали и французские колониальные власти, которые еще в 1825 г. заложили здесь первые промышленные плантации чая.

Производство чая было запущено и хирело на протяжении многих лет борьбы вьетнамцев с французскими колонизаторами, а затем с американской агрессией. Однако в последние десятилетия XX в. оно было восстановлено и продолжает быстро развиваться, принося стране значительные доходы. К началу XXI в. чайная   продукция   Вьетнама составляла около 75 тыс. тонн в год, из которых 3/4 приходилось на черный чай (в основном чай «СТС»), который шел на экспорт.

Вьетнамцы высоко ценят свойства чая, как прохладительного и оздоровляющего напитка. Остуженный зеленый чай, часто ароматизированный, широко продается в городах уличными торговцами на велосипедах. Существует много чайных магазинов, где чай хранится в больших стеклянных емкостях и где покупатель имеет большой выбор разных сортов. Популярны у вьетнамцев просторные чайные с большими столами, за которыми часто садятся компанией и за беседой подолгу пьют чай из фарфоровых или фаянсовых чашечек; перед каждым индивидуально ставят большой чайник с настоем зеленого чая.
Здесь приводятся несколько вьетнамских рецептов из собрания Д. Кэмпбел.

«Тра Бонг» (Цветочный чай)
Цветки различных растений вместе с чашечками хорошо высушивают на солнце. Смешивают с листьями рассыпного зеленого чая. Заваривают чай, бросая в чайник горсть цветочно-чайной смеси и заливая кипятком.

«Тра Бонг Хуонг Дуонг» (Чай с подсолнечником)
Молодые головки цветущего подсолнечника высушивают на солнце и помещают на время в россыпь зеленого чая, чтобы они передали свой аромат чаю. Затем, убрав эти головки, используют чай для заварки.
Это один из наиболее популярных рецептов среди вьетнамцев.

«Тра Чанг» (Лимонный чай)
Засыпать в чайник зеленый чай. Выжать на этот чай 1/4 лимона и сам лимон положить в чайник. Залить кипятком и настоять несколько минут.

«Тра Да» (Чай со льдом)
Заварить зеленый чай и остудить. Насыпать в высокий стакан, мелко наколотый лед. Залить чай в стакан. Чай готов.

«Тра Джиньдж» (Имбирный чай)
Засыпать зеленый чай в чайник объемом в 4 чашки. Добавить в чайник 1 чайную ложку сухого имбиря. Залить кипятком и настоять 45 минут. Получится имбирный чай на 4 чашки.

ГОЛЛАНДСКИЙ ЧАЙ

Голландцы были в числе первых европейцев, знакомившихся в самом начале XVII в. с диковинным растительным товаром, который привезли португальские мореплаватели из далекого неведомого Китая. Они зарекомендовали себя по всей Европе как расторопные оборотистые торговцы, и вскоре через них чайный товар из Китая получил широкую известность, а затем и популярность. Более того, выгодный восточный товар стали доставлять в Европу на судах голландской Ост-Индской компании, сначала из Японии, а затем из Китая.

Чаем увлеклись и сами жители Нидерландов, называя его то как «тей», то как  «тэ».   Некий доктор Бонтекое выступил в 1657 г. с нашумевшим тогда заявлением, что, как врач, он рекомендует выпивать для здоровья восемь и десять чашек чайного напитка. К концу того столетия чаепитие стало в стране повсеместным. Пили чай семьями на лужайках перед тавернами. Из Китая завозили посуду для чая, и создавался определенный этикет чаепития.

Согласно некоторым источникам, именно в то время у голландцев установилось правило наливать чай из чайника в блюдечко и посасывать его с края блюдечка, держа само блюдечко на копчиках вытянутых пальцев руки. Многие из россиян могут вспомнить, как их бабушки и дедушки когда-то пили чай именно таким (голландским) образом, блаженствуя около пышущего жаром самовара. Мне, во всяком случае, запомнилась так моя бабушка в Саратовской губернии.

Хотя со временем увлечение голландцев чаем несколько поутихло, они остаются и по сей день страной, активно потребляющей чай и торгующей чаем.

Достаточно упомянуть компанию, основанную в 1753 г. голландцем Дау Эгбертс, которая по сей день широко поставляет чай и кофе по миру. Ассортимент фирменного чая в пакетиках, созданный компанией «Дау Эгбертс» в 30х гг. прошлого столетия, завоевал поклонников во многих странах.

Не без участия голландцев действует международная компания «Юниливер», которая доминирует на рынках Британии, Индии, России, некоторых других стран.

В современных Нидерландах чай обычно пьют за завтраком с различными бутербродами (с маслом и сыром, колбасой, ветчиной). Пьют чай в чистом виде и с молоком, добавляя немного сахара. В основном это черный чай известных брендов, но в ходу и зеленые чаи, которые были особенно популярны в далекие годы первого знакомства с чаем. Широко в ходу чайные пакетики разовой заварки, особенно в рабочей обстановке да и во многих ресторанах. В рачительной фермерской семье обычным является ставить на стол большой заварочный чайник с чаем (чашек на десять), из которого все берут чай, и когда он заканчивается, в чайник доливают еще порцию кипятка.

Ранние голландские рецепты из книги Д. Кэмпбел.

«Анисстер тэ» (Анисовый чай)
Примерно в 1674 г. голландцы привезли из Китая вместе с чайным товаром анисовые пряности.
Заливая кипятком лист зеленого чая, они бросали в чайник также зерна аниса.
В то время подобный анисовый чай пили и в Китае.

«Сафраан тей» (Шафранный чай)
Вскипятите в кастрюле воду и бросьте в нее несколько былинок сухого шафрана. Закройте крышкой и потомите 5-10 минут. Отдельно в чайнике приготовьте зеленый чай. Влейте в чай выбранную по желанию порцию настоя шафрана. Добавьте сахар по вкусу.

В «Энциклопедии чая» Ю. Иванова приведены следующие современные рецепты из Нидерландов.

Чай по-голландски
Черный чай - 4 чайные ложки, вода - 400 мл, какао (без молока) - 400 мл, сироп апельсиновый  100 мл, шоколад - 50 г. Заварить чай кипятком и настоять 3-5 минут. Отдельно приготовить какао, влить в него чай и апельсиновый сироп. Все размешать (лучше в миксере). Разлитый по чашкам напиток посыпать тертым шоколадом.

Молочный чай по-голландски
Черный чай - 3 чайные ложки, молоко - 1/2 л, сахар, ром или бренди, сливки, колотый лед. Засыпать чай в чайник, заварить кипящим молоком и выдержать 5 минут. Процедить, положить сахар и перемешать. Когда смесь остынет, добавить в нее ром (бренди), лед и взбитые сливки. Подать с соломинкой.

ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ

На протяжении почти всего XX в. Грузия была районом эксперимента с крупномасштабным промышленным производством чая, разведение которого начиналось там еще в середине XIX в. на опытных плантациях в районе Озургети и Чаквы.

В 50-70х гг. XX в. благодаря целенаправленным действиям руководства СССР чайные хозяйства Грузии стали главным поставщиком чая на прилавки советских магазинов. К концу 70х гг. производство грузинского чая достигло уровня 95 тыс. тонн в год, но затем начался неуклонный спад, который привел к тому, что ввиду резкого снижения качества чая и объемов производства Грузия потеряла роль сколь либо значимого производителя чая.

Сами грузины не особенно увлекались чаем, хотя среди них много ценителей хорошего чая и специалистов чайного дела. Так или иначе, существуют национальные традиции чаепития и рецепты чая. Несколько из них приведены в «Энциклопедии чая» Ю. Иванова и в «Русской кулинарной энциклопедии».

Чай по-грузински

Качественный грузинский чай - 1 чайная ложка, сахар-рафинад - 1/2 кусочка, лимон - 1 кружок, вода - 2 стакана. В прогретый чайник засыпать чай и положить сахар. Заварить кипятком и настаивать 10 минут. Пить с лимоном.

Считается, что кусочек сахара делает настой гуще, и от лимона он обесцвечивается меньше.

Пасечный чай по-грузински
Крепкий чай - 3 чашки, мед - 1 чашка, водка - 1 рюмка. Чай, мед и водку смешать. Полученную смесь поставить на огонь и довести до кипения. По желанию можно положить ванильный сахар. Разлить в небольшие стаканчики.

Грузинский чай-пунш «Саперави»
Черный грузинский чай - 2 ст. ложки, красное вино Саперави - 300 мл, ром - 1 чайная ложка, мед - 3-5 чайных ложек, корка 1 лимона, вода - 2 стакана.

Заварить чай кипятком и настоять 3-5 минут. Процедить настой. Налить в отдельную емкость вино, положив также мед и лимонную корку, и нагреть до кипения. Добавить чайный настой и хорошо смешать. Подать горячим и ароматизировать ромом.
 
ДАТСКИЙ ЧАЙ

Дания не входила и не входит в зону увлечения чаем, хотя немало датчан можно отнести к числу любителей чая. Многим приверженность к кофе не мешает выпить чашечку чая за завтраком или в течение дня. Часто они заваривают «чай из пакетика» и пьют его со сливками и сахаром.

ЕГИПЕТСКИЙ ЧАЙ

Согласно некоторым источникам, египтяне познакомились с чаем еще в XV в., т. е. раньше европейцев. С того времени чай остается популярным в Египте. Употреблять кофе египтяне стали веком ранее, и на протяжении ряда веков кофе доминировал. В стране было создано много кофеен, которые исполняли роль «мужских клубов», где вели беседы, играли в триктрак, шахматы и шашки, курили кальян. Однако под влиянием англичан и, особенно со времени Первой мировой войны употребление чая выходит почти на равные с кофе позиции. В современном Египте чай весьма широко пьют в семьях различного достатка, его непременно предлагают наряду с кофе на дружеских встречах и деловых беседах. Чай готовят очень крепким и кладут в него много сахара. Часто добавляют листок мяты. С молоком чай не пьют. В кафе и ресторане чай подают в обычном стакане. Один из популярных рецептов египетского чая приведен ниже.

«Чай Бил Янсун» (Анисовый чай)
При засыпке черного рассыпного чая в заварочный чайник добавляют несколько зерен аниса. Заливают кипятком и настаивают 5 минут. Через ситечко сцеживают настой в чашки. Добавляют сахар по вкусу.
Этот чай пьют горячим, холодным или со льдом.

ИЗРАИЛЬСКИЙ ЧАИ

Жители государства Израиль, созданного в 1948 г., являются в своей массе поклонниками чая, который регулярно пьют дома, в кафе в связи с различными событиями.

Существует большой контраст в обычаях чаепития между местным арабским населением и многочисленными еврейскими переселенцами, в том числе выходцами из бывшего СССР и России. В некоторых домах даже готовят чай «по-русски», пользуясь самоваром и наливая в чашку вначале немного заварки из чайника, а затем кипяток.

В Израиле процветает «Дом Высоцкого» во главе с Шаломом Зайдлером, крупным специалистом по промышленной обработке чая, который за последние годы выпустил 25 новых сортов чая, во многом ориентированных на вкусовые привычки эмигрантов из СССР. А сам «Дом Высоцкого»

является наследником чайного дела того же имени, которое доминировало в России до революции 1917 г., пережило долгие годы эмиграции, а затем обрело «второе дыхание» на землях древней Палестины.

В местных гостиницах, ресторанах и уличных кафе чашку чая предлагают многочисленным туристам, посещающим Тель-Авив, Иерусалим, святые места. Чаще всего заваривают чай в пакетиках разовой заварки. К чаю предлагают лимон, молоко, сливки и сахар.

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ

Чай издавна был известен народам, населяющим ныне Индию, Пакистан, Бангладеш, Непал. Столетиями ранее, чем чай попал в Западную Европу и в Россию. Через Северный Индостан проходили исторические пути с Ближнего и Среднего Востока в Китай: вторгались гунны, ходил боевыми походами Александр Македонский, пытавшийся установить свое владычество над этими народами, зачинался «Великий шелковый торговый путь». Нередко в числе китайских товаров были и цыбики с чаем, который ранее других оцепили татарские кочевники и монголы.

Народы Северного Индостана вели широкую торговлю с соседними народами - как во времена империи Маурьев (VI-II вв. до н. э.), так и при династии Гупт (IV-V вв. н. э.). Значительного государственного развития Индия достигла в XVI-XVII вв., в период правления Великих Моголов. Торговые связи с Китайской империей ширились, и правители Индии имели возможность оценить все достоинства чая. Неслучайно в наши дни появились упаковки чая с изображением сцен из времен Великих Моголов.

Жители же глубинных районов Ассама, согласно некоторым свидетельствам, находили пользу в употреблении листьев растущего в местных джунглях чайного дерева, которые после определенной обработки, приправленные чесноком и маслом, шли в пищу в виде некоего «супа» или тонизирующего салата.

Следовательно, если говорить об исторических рецептах индийского чая, таковым мог бы быть рецепт употребления в пищу непосредственно листа чайного дерева из глухих джунглей. Сформулировать его сейчас трудно, но канадка Д. Кэмпбел по своим впечатлениям от поездки в Ассам записала его как рецепт от сингпосов, потомков племен, обитавших в ассамских нагорных джунглях.

Свежий лист местного чайного дерева отваривали, снимая этим горечь. Отваренные мокрые листья затем закладывали в заранее вырытую яму. Засыпали сверху листвой и землей и этим создавали условия для ферментации. Через несколько недель доставали чайные листья, смешивали с чесноком и маслом. Употребляли как салат или в супе «мианг».

Прежде всего, отметим, что Индия за прошедший век превратилась в крупнейшего производителя чая различных типов, разновидностей и сортов, также ширилось употребление чая населением страны, которое вылилось в устойчивую национальную традицию. Если полвека назад в стране потреблялась треть производимого чая, то в последние годы оно превысило 2/3 всего производства, а оно находится на уровне 800 тыс. тонн в год. Власти Индии порой испытывают трудности в исполнении обязательств по поставкам чая в другие страны.

Индийцы любят пить чай очень крепким и очень сладким, часто готовя его с жирным молоком буйволов. Как правило, это черный чай разных сортов из Ассама и Нилгири. Чай пьют обычно сам по себе, редко дополняя его приемом пищи. Уже рано утром, до завтрака выпивают «по-английски» чашечку крепкого черного чая с сахаром и молоком. Затем пьют чай на работе, во время покупок в магазине, в конце дня («чай в пять часов») и вечером, когда ходят в гости или принимают гостей.

Можно выпить горячий насыщенный чай прямо на улице, купив его у разносчика, громко выкрикивающего «чай!», у продавца под навесом, где в котле постоянно кипит чайный напиток, или же в маленьком «чай духане» у загородной дороги. В Кашмире можно увидеть, как воду для чая кипятят в самоваре необычной формы, напоминающем скорее большой чайник. Ниже приведен наиболее типичный чайный рецепт.

Горячий индийский чай с молоком буйволов
В металлический чайник или другую емкость наливают воду и кипятят. Засыпают много черного чая и в равной с водой пропорции наливают молоко самки буйвола, добавляют много сахара. Дополнительно кипятят. Полученную жидкость процеживают и разливают по чашкам.

Не менее типичный и очень популярный в Индии горячий и очень крепкий черный чай с добавленными в него пряностями. Это может быть имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех. Такой чай называют «масала», пьют его с большим количеством сахара и часто им завершают обильную трапезу. Многие пьют его без молока.

«Масали уали чай» (Горячий индийский чай с пряностями)
Черный чай (лучше - чай из Нилгири) - 4 чайные ложки, несколько гвоздичек, несколько раздавленных семян кардамона, несколько тонко срезанных полосок кожуры лимона, кипяток - 3 чашки, кипяченое молоко, сахар по вкусу. Поместить чай и специи в чайник. Залить кипятком и настаивать 5 минут. Разлить по чашкам немного кипяченого молока. Из чайника через ситечко разлить чай по чашкам. Добавить сахар по вкусу.
 
«Сонф уали чай» (Анисовый чай)
Настой черного чая (Дарджилинг или Ассам) - 1 чашка, вода - 1 чашка, семена аниса - 1/4  чайной ложки, сахар по вкусу, кипяченое молоко. В закрытой посуде в воде кипятят семена аниса, пока они не станут мягкими. Сцеживают полученный настой и смешивают с готовым настоем чая. Добавляют сахар и по желанию молоко.

Индийцы считают Северную Индию родиной лимона и широко используют лимоны и лимонную кожуру для приготовления пищи и напитков. Южная Индия, в частности районы Майсора и Мадраса, считаются родиной кардамона, который также нашел в стране широкое применение. Отсюда соответствующий чайный напиток.

«Нимбу-Элачи чай» (Лимонно-кардамоновый чай)

Черный чай - 3 чайные ложки, кардамон - 5-6 зеленых зерен, вода - 2 1/4 чашки, несколько тонких полосок лимонной кожуры, кипяченое молоко, сахар по вкусу. Кипятят в воде зерна кардамона, добавляют чайный лист и кожуру лимона. Уменьшив огонь и закрыв посуду крышкой, томят состав еще несколько минут. Сцеживают полученный настой в стаканы. Получают 3 порции и подают с горячим молоком и сахаром.

Уже не один десяток лет растет популярность в стране холодного чая. Индийцы имеют свои довольно изысканные рецепты его приготовления. Многие сорта пригодны для использования во время диеты. Вот несколько таких рецептов, полученных от представителя Совета по чаю Индии Т. К. Чакраборти.

Чай со льдом и мятой
Залить настой индийского черного чая в высокий стакан с измельченным льдом. Добавить тонко нарезанные кружочки апельсина и лимона, а также 5-6 размятых листиков мяты. Подсластить, если пожелаете, сахаром или сахарином. Хорошо размешать и пить через соломинку.

Чай «Яблочный аперитив»
Высокий стакан наполнить измельченным льдом. Влить поверх льда в равном количестве индийский черный чай и не подслащенный яблочный сок. Добавить сок свежего лимона и 1 чайную ложку заменителя сахара. Можно добавить также дольку горького лимона.

Чай для похудения
Холодный настой чая - 1 1/2 чашки (350 мл), сок горького лимончика - 2 ст. ложки, размельченный лед. Засыпать черный чай в 2 чашки холодной воды и оставить настаиваться в течение 12 часов. Полученный красивый и прозрачный настой сцедить через ситечко и залить в высокий стакан со льдом и соком горького лимона.

Пряный холодный чай «Сангари» для четверых
Настой индийского черного чая - 1 пинта (0,568 л), лимонный сок - 4 ст. ложки, корица - 3 палочки, гвоздика - 4 сухих бутончика, воткнутых в лимонную кожуру, содовая вода - 1 пинта, кружочки лимона, низкокалорийный заменитель сахара - по вкусу. Смешать все ингредиенты, кроме содовой воды и долек лимона. Остудить не менее 1 часа. После этого добавить содовую воду и дольки лимона.

ИНДОНЕЗИЙСКИЙ ЧАЙ

Жители Индонезии начали знакомиться с чаем в начале XVIII в., когда голландские колонизаторы, 300 лет управлявшие этой страной, стали создавать на Яве чайные плантации. Первоначально они пользовались семенами чайного растения из Китая, но те не давали хороших результатов, ввиду чего позже переключились на ассамский гибрид, который и лег в основу обширных плантаций на Яве, а в последующем также на Северной Суматре.

В середине XX в. индонезийский черный чай на мировых рынках был по объемам почти равен поставкам индийского чая, однако Вторая мировая война и последовавшие годы трудного обретения страной независимости сильно подорвали чайное производство. Рост и модернизация этого производства в последние десятилетия дал значительные результаты для повышения качества продукции и объемов экспорта. Индонезия в настоящее время входит в число ведущих производителей чая и поставщиков его на мировой рынок. Годовое производство чая достигло 160 тыс. тонн, из которых 120 тыс. - черный чай (преимущественно изготовленный по технологии «СТС») и 40 тыс. - зеленый. Первый идет в основном на экспорт, второй полностью потребляется в стране.

Индонезийцев таким образом, следует считать чаепьющим народом, что можно видеть в их повседневной жизни. И качество их чая хорошее, особенно чая с севера Суматры. В городах чай, черный и зеленый, в основном охлажденный, можно купить у многих уличных торговцев, его подают по первому требованию в многочисленных кафе и закусочных. В сельской местности более всего пьют зеленый чай. В хозяйствах некоторых сельских жителей имеются свои посадки чайных кустов, и лист с этих кустов кустарно перерабатывается в зеленый чай. Способ приготовления и употребления чайного напитка ничем не примечательный.

Индонезийцы часто готовят крепкий настой чая на целый день и, когда хотят пить чай, добавляют его в свежий кипяток и даже в простую воду. Так поступают и во многих закусочных.

Характерным можно назвать также то, что в государственных учреждениях и на различных приемах, в том числе во дворце президента, подают крепко заваренный черный чай (обычно «СТС») с цельным молоком, а чаще - со сгущенкой и большим количеством сахара. Пьют этот чай полуостывшим. Подают к чаю различное печенье и типично индонезийские пирожные, часто ярко-зеленого цвета, так как готовят их с использованием молочка и не отвердевшего ядра кокосового ореха.

Все же можно отметить один местный рецепт «бодрящего чая».

«Те телур» (Чай с яйцом)
Разбить яйцо в большую чашку и хорошо взбить его. Помешивая энергично, залить на 3/4 чашки кипятком. Долить крепким настоем чая и добавить сахар по вкусу.
Получится одна порция «бодрящего чая».

ИРАКСКИЙ ЧАЙ

Пристрастие к чаю пришло со временем к иракцам, ливанцам, жителям нынешних Арабских Эмиратов, прежде всего Кувейта и Катара, которые, наряду с иракцами, стали наиболее активными потребителями чая, причем очень крепкого. Иракцы пьют чай обычно без молока и сахара, держа иногда кусочек сахара под языком или в зубах. Для чая используют небольшие стаканы и называют их словом «стакан», а чай называют также по-русски как «чай». Пьют чай как в чистом виде, так и добавляя в чайник при заваривании чайного листа половину чайной ложечки молотых семян аниса.

Другой рецепт иракского чая: в чайник для заварки добавляют несколько капель эссенции, приготовленной из цветков севильского горького апельсина.

ИРАНСКИЙ ЧАЙ

Иранцы известны пристрастием к чаю и располагают на севере страны местными плантациями чая, начало которым положили англичане в первые годы XX в. Однако собственного чая недостает, да и качество его невысокое, ввиду чего чай импортируют в значительных количествах, более всего из Шри-Ланки.

Традиционное иранское чаепитие нередко сравнивают с русским чаепитием. Подобно россиянам иранцы с утра «ставят самовар» (этот самовар подобен русскому) и разогревают его не раз в течение дня, выпивая большое количество чая из небольших стаканов («естекана») или пиал. В семье право готовить чай принадлежит старшей женщине.Пьют чай и в многочисленных чайханах, сидя, скрестив ноги, на красивых персидских коврах. В чайхане мужчины собираются, чтобы пообщаться, обменяться новостями, послушать радио. Часто помещение чайханы разгорожено на мужскую и женскую половины.

 
Знатоки чая не отметили каких-то особенностей приготовления чая иранцами, кроме того, что чайник с заваренным чаем подолгу «допревает» на конфорке самовара. Когда пьют чай, вначале наливают в стакан кипяток, а затем дополняют его заваркой из чайника. Многие иранцы любят горький вкус чая и не портят его добавкой молока и сахара. Пьют чай, положив под язык кусочек крепкого сахара, отколотого от литой сахарной головы, который предварительно был смочен чаем в стакане. Любители сладкого чая кладут в стакан много сахара и затем пьют его не спеша.

ИРЛАНДСКИЙ ЧАЙ

Ирландцы имеют по всему миру славу особенных любителей чая, превосходя по количеству выпиваемых чашек чая англичан. Они глубоко верят в то, что чашка чая способна вылечить от любой болезни и ободрить при любой беде. Когда кто-то зашиб руку или ногу, ему говорят: «Have a cup of tay!» («Попей чайку!») Когда кто-то простыл, ему говорят так же: «Попей чайку!» То же в утешение говорят человеку, которому дорогу перебежала черная кошка. Даже когда кто-то умер, скорбящих утешают: «Попейте чайку!»

Чай выбирают черный и крепкого настоя - рассыпной, гранулированный или в пакетиках. Закладывают в чайник большую дозу и настаивают дольше обычного. К тому же фермеры  привыкли,   вскипятив на плите воду в большом чайнике и залив кипятком засыпку чая в заварном чайнике, держать последний на горячей плите, причем подолгу. Крепкий горький настой смягчают добавкой цельного молока и большой порцией сахара. Чаем начинают завтрак и пьют этот чай в течение всего дня. «Аккомпанементом» чаю служат печенье, кексы, ирландский пресный хлеб с мармеладом.

О каких-то особенных ирландских рецептах чая говорить не приходится. Главный и основной рецепт ярко выражен в широко известном сорте «Ирландский завтрак», который готовят многие знаменитые чайные фирмы, начиная с фирмы «Твайнингс», и о котором будет подробно рассказано позже.

КАЗАХСКИЙ ЧАЙ
Казахи традиционно пьют зеленый чай - листовой, плиточный, причем, только горячим. Чай принято пить из пиалы, не торопясь и наслаждаясь каждым глотком.

Чай по-казахски (1)
Сухой чай - 4-5 чайные ложки, вода - 500 мл, подслащенные сливки или молоко. Чай заварить кипятком и минуты через три добавить сливки. Полученную смесь размешать и процедить в другой сосуд, после чего снова перелить в первый, чтобы жидкость была однородной. Минуты через две подать.

Чай по-казахски (2)
Сухой чай - 2-3 чайные ложки, сметана - 1 стакан, вода - 1 стакан, сахар.Заварить чай кипятком и настоять 3 минуты. Долить подслащенную сметану. Смесь процедить, хорошо смешать и через 2 минуты подать.

В книге «Все о чае и кофе» говорится и о таком методе приготовления чая: «Казахи разливают обжигающе горячий чай в пиалы, добавляют щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы».

Современные казахи особенно любят зеленый чай, часто заваривают его самым простым образом и наслаждаются им как в жаркую, так и в холодную погоду, добавляя в него чаще всего цельное молоко или сливки.

КАНАДСКИЙ ЧАЙ

Чай, употребляемый в Канаде, заслуживает большого внимания уже в силу того обстоятельства, что эта страна много лет входит в число главных импортеров чайного товара.

Когда южные соседи боролись за независимость от британского   владычества   и   бойкотировали   чай   с   кораблей «Компании Джона», обитатели канадских берегов вели себя мирно, оставались лояльны Лондону и продолжали пить в большом количестве присылаемый им чай. Особенностью «канадского чая» можно считать то, что в историческом и культурном плане Канада   остается   тесно связанной с Англией, своей метрополией, с соседними Соединенными Штатами, а также с Францией, оставившей ей историческое наследие - французскую культуру провинции Квебек (это - четверть населения страны).

Можно говорить также о существенном влиянии российской культуры в силу того, что более века в Канаду шла значительная эмиграция жителей бывшей Российской империи и бывшего СССР, да и нынешней Российской Федерации. Многое в жизни и привычках канадцев близко к восприятию россиянами. Отчасти это можно объяснить и столь схожими географическими и климатическими условиями. В наши дни 30 млн. жителей Канады выпивают за год более 7 млрд. чашек чая. Как поясняет канадка Д. Кэмпбел, ее соотечественники любят пить черный чай, более всего категории «ОР» («Оранж Пеко») и в пакетиках. Они не избежали американского влияния, поэтому подавляющая часть потребляемого чая - чай в пакетиках известных английских сортов.

Пьют чай в чистом виде, с молоком и сахаром, а то добавляют в чай клеверный мед, коричневый либо «сырой» сахар, либо сахарин. В моде пакетики черного чая без кофеина.

Рецепты Д. Кэмпбел

«Канадский чай у костра»
Нагрейте над костром воду в большой консервной банке. Когда вода закипит, снимите банку с костра, надев на руку плотную рукавицу. Бросьте в воду несколько чайных пакетиков. Дайте чаю настояться в течение нескольких минут. Перелейте чай в походную кружку и положите, если хотите, сахар.

«Чай из воды глетчера»
Чай готовят из воды у подножия глетчера (ледника), истоков горной реки или ручья. Годится также вода в бутылках, которая собрана из горных источников и продается в специализированных магазинах. Приготовьте чай обычным путем, настояв разовые чайные пакетики 3-5 минут.
Этот чай особенно впечатляет, когда приготовлен на свежем воздухе у костра и на фоне леденящих горных вершин.

«Чай альпиниста»
При очередном подъеме в горы возьмите с собой фляжку с чаем двойной крепости. Во время остановки у горного потока или ручья окуните в ледяную воду свою походную кружку. Налейте в нее немного крепкого чая и дополните до верха ледяной горной водой.

Этот напиток так освежит, что вкус его навсегда останется в памяти.

«Солнечный чай»
Наполните банку объемом в четверть галлона водой и опустите в нее 4 чайных пакетика. Плотно закройте банку крышкой. Оставьте ее в тени дерева на весь день, пока бродите по горам. Можно оставить на солнце, чтобы чай быстрее настоялся. Позже по желанию чай можно нагреть, добавляя воду и разбавляя.
Чтобы пить чай холодным, поставьте банку в воду горного ручья.

Блюбери ти (Blueberry Tea)
Листовой черный чай, ароматизированный голубикой, либо чайный пакетик с таким чаем заваривают и настаивают обычным порядком. Разливают в чашки. Добавляют в чай по вкусу немного меда и ликера либо рома.

КАРИБСКИЙ ЧАЙ
Народы многих стран Карибского бассейна долгое время входили в состав Британской империи и от англичан научились ценить чайный напиток. Познакомились с чаем и народы других стран Центральной Америки. Чай попрежнему популярен в этих ныне независимых государствах, в частности на Ямайке, Кубе, в Белизе, Гватемале, Гондурасе. Хотя в основном там пьют мате или онсе - напитки, отличающиеся от чая и в ботаническом отношении, и по вкусу. Популярен как листовой черный чай, так и купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Готовят их по-латиноамерикански - с фруктами, ромом и льдом.

Карибский чай
Черный чай - 4 чайные ложки, зеленый чай - 6 чайных ложек и (или 7 чайных ложек только черного), ананас - 1 шт., лимон - 1 шт., сахар - 15 чайных ложек, ром ямайский или кубинский - 2-3 чайные ложки, вода - 1 л, кубики льда. Ананас нарезают мелкими кубиками, заливают ромом и засыпают сахаром. Закрывают и ставят на сутки в холодильник. Заваривают на 10-12 минут купаж черного и зеленого   чая   или   просто черный.   Остужают  чай, натирают в него цедру лимона и выжимают сок лимона. Добавляют пропитавшиеся ромом ананасы и лед. Разливают в высокие бокалы.

КЕНИЙСКИЙ ЧАИ

Современная Кения является одним из крупнейших в мире производителей и экспортеров чая. В конце XX в. объем ее чайной продукции приближался к 300 тыс. тонн в год, подавляющая часть которой шла на экспорт.

Как бывшая британская колония, Кения получила культуру возделывания чая от англичан: они заложили здесь в 1903 г. на высокогорье первую плантацию ассамского чайного растения. После достижения в 1964 г. независимости Кения продолжила развитие производства чая, наряду с производством кофе, опираясь на мелкие хозяйства в ряде районов страны.

Условия высокогорья, над которым часто проносятся дожди, формирующиеся над близлежащим озером Виктория, обеспечивают стабильно высокое качество кенийского черного чая, который производится по технологиям «ортодокс» и «СТС». Ароматный кенийский чай, дающий крепкий бодрящий настой красновато-медных тонов, пользуется большим спросом на мировых рынках. Он идет в подмес при составлении многих популярных брендов чая.Местное кенийское население потребляет преимущественно кофе, который производится в стране в больших количествах и также идет на экспорт. Любители чая заваривают листовой черный чай и пьют его с сахаром, добавляют в него молоко. Чай готовят несколькими методами, которые можно сформулировать как рецепты.

1 рецепт
Берут большую сковороду и нагревают в ней воду. Добавляют некоторое количество молока и перед тем, как эта жидкость начинает кипеть, бросают в нее листья черного чая (из расчета 1 чайная ложка чая на неполную чашку воды). Дают жидкости покипеть, помешивая ее ложкой. Сцеживают через металлическое ситечко в чашки и подают, добавляя еще молоко.

2 рецепт
Чай не кипятят, а настаивают. Сначала кипятят воду, также в большой сковороде, затем заливают ее в чайник, засыпая в него чайные листья и перемешивая содержимое чайника. Дают настояться около 5 минут и через ситечко разливают по чашкам. Добавляют молоко, сахар.

КИРГИЗСКИЙ ЧАЙ

Киргизы имеют давние традиции чаепития и много пьют чая, в основном черного, добавляя в него молоко, сметану, сливки, специи.

«Актынчай»
Чай - 2 чайные ложки, молоко - 1 стакан, сметана - 2 ст. ложки, масло сливочное - 10 г, соль - по вкусу, вода - 1 стакан. В подогретую посуду засыпать чай, залить кипятком, подогреть почти до кипения и дать настояться. Влить этот настой в кипящее молоко, добавить масло, сметану, соль. Хорошо перемешать и разлить в пиалы. Пить горячим, закусывая лепешкой.

Киргизский чай со сливками
Байховый чай - 2-3 чайные ложки, сливки - 1/2 стакана, соль - по вкусу, вода - 1/2л.
Налить в пиалы сливки и добавить свежий крепкий чай. Положить по вкусу соль и пить горячим.

Киргизский праздничный чай
Чай - 2-3 чайные ложки, сок - 1/8 лимона, сок - 1/4 апельсина, корица - по вкусу, гвоздика - 1-2 бутончика, корка 1/8 лимона, сахар - 1 кусочек, вода - 1 стакан. Корицу, гвоздику и лимонную корку положить в мешочек. Опустить в горячую воду и подержать 10 минут на слабом огне. Добавить приготовленный одновременно чайный настой, сок лимона и апельсина. Подержать на огне еще 3 минуты. Добавить сахар и разлить в чашки.

КИТАЙСКИЙ ЧАЙ

О достоинствах и великом разнообразии китайских чаев было уже много сказано. Каждый известный сорт этих чаев уже сам по себе - уникальный рецепт, который вряд ли можно улучшить импровизацией в домашних условиях. Более всего важно как можно вернее приготовить напиток из китайского чая, чтобы полнее ощутить заложенные в нем достоинства. По этой причине необходимо точно следовать рекомендациям, которые можно прочитать на упаковках чая или получить от продавцов чая в специализированном магазине. Об основных правилах приготовления чайного напитка мы поговорим позже. Здесь же отметим несколько особенностей китайского чаепития, которое является составляющей всего образа жизни китайцев.

Китайцы пьют чай в чистом виде, не добавляя в него сахар или молоко, и всегда горячим. Однако часто к чаю подают выпечку,  фрукты,  орехи,  различные сласти.  Чаще пьют зеленые и ароматизированные чаи. В то же время многие любят черный чай, который производят преимущественно в северных провинциях.

Высоко ценятся красные чаи и особенно - желтые и белые чаи, которые употребляют по особому случаю. Многие следуют традиционному способу заваривания чая в гайвани. В наше время традиционную гайвань - фаянсовую кружку с крышкой - усовершенствовали, добавив к ней ручку и вставное ситечко, что сделало ее очень удобной. Засыпав чайные листья в гайвань, ошпаривают их небольшим количеством кипятка, который сразу сливают. Вдохнув аромат листьев, оценивают качество чая. Затем заливают до половины объема кипяток для заваривания, причем струю воды направляют внутри гайвани вбок, чтобы закрутить тем самым движение листьев в ней. Вращаясь и опускаясь вниз, они окрашивают воду. Закрывают гайвань крышкой и минуту  две спустя доливают кипяток доверху.

Начинают пить настой горячим, причем не спеша и маленькими глотками. Не допив до конца, вновь доливают в гайвань кипяток и получают вторую заварку. Следуют в зависимости от сорта чая и третья, четвертая заварки. Каждый раз продляется на полминуты - минуту время заварки. Каждая из них имеет свой аромат и вкус, и это очень ценят знатоки чая.

Зеленый чай заваривают чуть остуженным кипятком (80-85 °С), а желтые и белые, как более деликатные, кипятком температуры 7580 0С, и настаивают их очень короткое время. Сравнительно долгое время настаивают красные чаи (оолонг), что обычно и указано на упаковках. В ресторанах и закусочных к столу непременно подают чайник с зеленым чаем, который пьют на протяжении всей трапезы, получая время от времени новую заливку чая. Если в ресторан или чайную пришли, чтобы пить только чай, то заваривают выбранный чай в знаменитых чайниках исинской глины, а разливают его по крошечным чашечкам, из которых выпивают не торопясь по несколько заливок чая. Иногда собираются за столом для особенной классической чайной церемонии «Кун фу», на которой используется специальный набор посуды.

Уважением к чаю пронизана вся жизнь китайцев на селе и в городе. Без чая не обходится ни один праздник и ни односемейное событие. В храмах на жертвенном столике ставят чай и раскладывают листья чая как подношение богам.

При таком трепетном отношении к чаю и его самодостаточности китайцы так или иначе позволяют себе некоторое вольное обращение с ним, что делали еще в далеком прошлом некоторые императоры-эпикурейцы, любившие вино, женщин, разные забавы, но наряду с этим и чай. Вот один пример такого рода.

Китайский вишневый чай-пунш
На 8 порций: горячий и крепкий чай - 500 мл, сок 1 апельсина, сахар - 100 г, ваниль - 1/2 палочки, сироп из китайской слипы - 70 мл, вишневое вино - 70 мл, арак (рисовая водка) - 70 мл, белое вино - 1 бутылка, тертая кожура 1 апельсина.

Апельсиновый сок, кристаллизованный сахар, вишневку, арак, ваниль и сироп перемешать и подождать, пока не растворится сахар. Чай с вином и апельсиновую кожуру подогреть, но не кипятить, а затем добавить оставшуюся часть напитка. Процедить через сито и подать.

КОРЕЙСКИЙ ЧАЙ

Корейцы пьют чай с древних времен, когда употребление чайного напитка было привилегией буддийских монахов.Исследователи этой темы в Корее связывают возникновение культа чая с именем Кима Териома, который прибыл в VII или VIII в. из Китая с семенами чайного куста и заложил  первую  чайную плантацию на юге страны на склоне горы Чири. С того времени возникло местное производство чая, целиком зеленого, но оно не достигло больших размеров.

Церемониал чаепития, который первоначально был заимствован из Китая, формировался под сильным влиянием буддизма. Монахи постоянно пили чай во время своих долгих молений. Чай широко использовался как лекарство.Корейцы развивали свое собственное учение о чае, подчеркивая особенное значение душевного состояния человека во время чайной церемонии: необходимо на это время умиротвориться, освободиться от всех отвлекающих мыслей. Была также создана теория «существа», именуемого как «левое», и «функции», именуемой как «правое», которые должны быть расположены на чайной церемонии гармонично. Устроитель церемонии соответственно этому располагал «огонь» (жаровню) справа от себя, а чайную посуду - слева. Гостей сажали лицом на запад, а хозяин садился лицом на восток. Место, обращенное к Югу, предназначалось для императора. Идеальным считалось сажать перед собой трех гостей.

Современная жизнь граждан Южной и Северной Кореи далека от этих правил. Сами чайные церемонии - экзотичная редкость. Определенный ритуал чаепития соблюдается, когда за чаем собираются женщины. В повседневной жизни чай пьют обычно во время приема пищи. Чай - зеленый, листовой, закупаемый, главным образом, в Японии.

В чайнике греют воду до состояния, близкого к кипению и разливают по керамическим чашкам. В опустевший чайник засыпают бамбуковым совочком лист зеленого чая и наливают подстывшую воду из чашек. Полученный настой чая снова разливают по чашкам, в этот раз - для питья. Местные буддийские монахи устраивают чаепитие в перерывах между молениями. Они заваривают свой зеленый чай в большой чаше, причем также не слишком горячей водой. Стремясь сохранить традиционный культ чая, монахи разъясняют, что он «открывает путь», помогает привитию многих буддийских ценностей, таких как самообладание, спокойствие, гармоничность, чистота и непорочность, искренность и бесхитростность, а также познанию перекликающейся с ними конфуцианской мудрости, в частности, стремления избегать крайностей.

Корейцы пьют чай неоднократно в течение дня. Иногда и во время трапезы, однако, в этом случае чаще употребляют рисовую водку и вино. Отмечают такой местный обычай: в перерывах между чашечками чая выпивать сырое яйцо - прямо из скорлупы через проколотую дырочку. Пьют также чай с лимоном, с молоком.

Современные корейцы пользуются также рецептом чая, «усиленного» женьшенем и ликером, который приводится ниже.

Корейский чай «Гинзенг»
Крепкий настой байхового черною чая - 1/2 чайной ложки, настой гинзенга (женьшеня) - 1-2 чайные ложки, корейский ликер Инсамсул - 1/2 чайной ложки, вода - 200 мл. В нагретый стакан влить настой чая и гинзенга. Добавить горячую кипяченую воду и сахар, размешать. По желанию ароматизировать ликером Инсамсул.

МАЛАЗИЙСКИЙ ЧАЙ

Чай в Малайзии распространился, прежде всего, через китайцев и индийцев, составляющих значительную часть населения страны. В 1929 г., когда страна была частью Британской империи, англичане заложили недалеко от Куала-Лумпура, на Камерунском плоскогорье, первую плантацию чая, и этому чаю присвоили название  «бох», созвучное названию китайского района Бохеа, где, по преданиям, был впервые «открыт» чай. Условия для чайного дерева там идеальные, и плантации быстро развивались. Возникала проблема нехватки рабочих рук, но она решалась путем привлечения дешевой рабочей силы из соседнего Бангладеш, где также развито чайное дело. Производится в основном рассыпной черный чай, близкий по показателям к среднему цейлонскому, и он полностью реализуется в стране и регионе.

Местное население, за исключением китайцев, верных зеленому чаю, заваривает и пьет черный чай подобно тому, как это делают в Индии и в Индонезии. Обычно заваренный в чайнике чай разливают в чашки и добавляют в него сгущенное молоко, а также сахар. Некоторые, подобно арабам Северной Африки, любят переливать готовый чай из чашки в чашку, держа одну высоко над другой, тем самым насыщая чайный настой кислородом воздуха.

МОНГОЛЬСКИЙ ЧАЙ

Монголы в силу тесного соседства с Китаем знали чай и активно употребляли его в пищу еще в V в. н. э. Используя его вначале более всего как лекарство, они оценили со временем многие другие качества чая, и он стал непременной частью их каждодневного рациона. Как известно, основу питания монголов составляет мясо, и в отсутствие овощей и фруктов чай служит важным источником витаминов и минералов, необходимых человеческому организму.

Традиционно монголы пользуются зеленым кирпичным или плиточным чаем, который легко хранить без большого ущерба качеству. Когда необходимо, они откалывают от плитки порцию чая и размельчают его. Свой чай они готовят разными способами, но непременно с жиром или маслом и с солью, делая своего рода чайный суп.

Монгольский чай (1)
На 4 порции: плитка зеленого чая, немного молока, соль - шепотка, бараний жир - 1 чайная ложка, вода - 1 л. Плитку зеленого чая залить холодной водой, поставить на огонь и кипятить 10 минут. Разлить в пиалы, добавить в каждую немного молока, соль, бараний жир или кусочки жирной баранины.

Монгольский чай (2)
На 2 порции: растертый зеленый чай - 1 ст. ложка, мука - 30 г, масло - 1 ст. ложка, молоко верблюжье - 1/2  1 стакан, рис - 40 г, соль - по вкусу, вода - 500 мл. Растертый чай залить холодной водой, поставить на огонь и варить. Тем временем масло с мукой нагреть на сковороде, добавить молоко и рис. Влить в чайный отвар и оставить на огне до кипения.

Монгольский чай (3)
На 6 порций: зеленый кирпичный чай - 50 г, молоко - 500 мл, пшеничная мука - 50 г, топленое масло - 50 г, соль - щепотка, вода - 1л.
Растереть в порошок кирпичный чай, залить водой и довести до кипения. Влить молоко (овечье, коровье, верблюжье) и добавить топленое масло, пшеничную муку и соль. Вскипятить полученный напиток и сразу подать.

МЬЯНМСКИЙ ЧАЙ

Мьянма (современное название Бирмы) - малознакомое современному поколению государство Юго-Восточной Азии, поскольку более десятка

лет назад оно увязло во внутренних проблемах и закрылось от внешнего мира. В то же время это, в основе буддийское, государство имеет богатую историю, начиная с XI в., когда называлось «государство Паган». В начале XIX в. оно было крупнейшим государством региона, но его захватили англичане и включили в состав Британской империи, после чего только в середине XX в. оно обрело суверенитет. В этом государстве издавна были развиты ремесла и торговля, господствовала буддийская религия. С буддийскими монахами пришел к его жителям и обычай употребления чая, не говоря уже о том, что северная часть его территории является исторической родиной чайного растения.

Жители Мьянмы традиционно пьют зеленый чай, употребляя его с сахаром, иногда с молоком. Но с давних времен у них возник обычай употребления чайного листа как такового, в маринованном виде. Так возник местный чай «Леппетсо» - маринованный чай, который особенно популярен среди обитателей горных районов. Отправляясь в путь, они берут с собой заложенные в полость обрубка бамбука солоноватые замаринованные листья чайного дерева, и время от времени подкрепляются ими, обретая новый прилив сил.

Согласно описаниям, полученным от разных источников, чай «Леппетсо» готовят, разминая и ломая минут 10 свежие крупные чайные листья, с тем, чтобы они выпустили много сока. Затем полученную массу закладывают в яму, стенки которой зацементированы и облицованы бамбуком, прессуют и закрывают досками, позволяя массе бродить 2-3 недели и более. По завершении этого этапа листовую массу вынимают из ямы, и она сразу темнеет от соприкосновения с воздухом.

Далее листовую массу промывают в соленой воде, добавляют масло и чеснок. Подают как гарнир к рыбному блюду или едят вместе с кусочками сушеной рыбы.

Такого рода чай готовят также жители примыкающих к территории Мьянмы районов Южного Китая и Таиланда.

НЕМЕЦКИЙ ЧАЙ

В начале XVII в., когда чай из Китая появился в Западной Европе, немцы отнеслись к нему прохладно. В германских землях были даже в ходу рассуждения некоего местного медицинского авторитета в том духе, что чайный напи