Не будет преувеличением - назвать чай древнейшим напитком, врачующим и дарящим наслаждение людям несколько тысячелетий. Напитком, который не перестает радовать нас посей день. С классическим чаем может соперничать разве столь же древний «напиток фараонов» - каркаде, который представляет собой настой чашечек цветков гибискуса, суданской розы, африканской мальвы, розеллы, кенафа (все это - названия одного и того же растения). История того и другого напитка насчитывает около 5 тыс. лет. Однако и «напиток фараонов» со всеми его прекрасными качествами не может сравниться с чаем по богатству благотворных и вкусовых свойств.
Согласно одной из многих легенд, чудесные свойства чайного напитка обнаружил китайский император Шен Нанг, тонкий знаток природы, который правил в 2737-2697 гг. до н. э. Во время похода для него кипятили на костре воду, в которую случайно попали занесенные ветром листики чайного дерева, и он, высоко оценив аромат и вкус этой воды, распорядился впредь готовить ему такой напиток, а в дальнейшем повелел культивировать чайное дерево.
В других легендах пристрастие к чайному напитку связывают с буддийскими монахами Древней Индии, которые так же случайно обнаружили, что настой чайного листа помогает сохранять бодрость во время долгих молений.
Так или иначе, вся древняя история чая связана с Китаем и буддийскими монахами. Особая роль в ней принадлежит китайским императорам, которые патронировали чайное производство, сами исследовали и испытывали все свойства чая доводили до совершенства способы его приготовления и получения наибольшего наслаждения от чайного напитка.
В III в. н. э. решением императора Ханьской династии было введено единое название этого национального напитка, как «ча», а в VIII в. для чая был установлен собственный иероглиф.
Императоры Китая и их приближенные слагали СТИХИ О чае, посвящали ему Иероглиф чая.
целые трактаты. Императоры и буддийские монахи создали первые рецепты приготовления чая и утонченные описания всего ритуала чаепития.
Храня чай как национальное достояние, императоры Поднебесной в течение ряда столетий с крайним нежеланием соглашались на то, чтобы короба с чаем попадали в руки иноземцев, а когда соглашались, то не иначе как в обмен на драгоценности и серебро, на меха сибирского соболя или куницы либо на лихих монгольских скакунов, которые требовались для императорской конницы.
Сам «секрет чая» оберегался в Китае под угрозой смертной казни, дабы никакой другой народ не мог производить его. Хотя, нужно отметить, странствовавшие буддийские монахи уже в VII-VIII вв. н. э. научились выращивать чай и создали культ чая в соседних странах - Корее и Японии.
Правление династии Тан (618-907 гг.), ознаменовавшееся расцветом чайного производства, а затем и столь же пристрастной к чаю династии Сун (960-1279 гг.) прерывалось татаро-монгольским вторжением, в результате чего чай прочно вошел в быт монголов и других народов.
В середине XVII в. россияне при правлении царя Алексея Михайловича наладили в районе Кяхты обмен дорогих мехов на короба с китайским чаем, который затем долгим «караванным» путем на верблюдах и лошадях доставлялся в Москву. В те же годы португальцы, голландцы, а затем и англичане начали завозить на своих парусниках чай в Западную Европу, закупая его и ЯПОНИИ И Китае. В XVIII и. чай вошел в быт жителей Северной Америки.
При всем этом свойства чая и способы его приготовления на протяжении многих лет были малоизвестны чужеземцам, к которым китайцы питали открытую враждебность.
Употребляя чай в течение многих столетий, китайцы первыми досконально изучили все его благотворные и во многом целебные силы, по достоинству оценили его великолепные вкусовые свойства, доведя до совершенства искусство наслаждения чайным напитком.
Первую обстоятельную книгу о чае, «Ча Чинг», написал в VIII в., во времена Танской династии, большой его знаток Лу Ю, который был воспитанником монастыря «Облако дракона». Он подробно давал рекомендации, как выращивать и производить чай, как готовить чайный напиток и какую посуду использовать для этого, как сервировать стол для чайных церемоний и многое другое.
Это была своего рода энциклопедия чая, в которой Лу Ю подробнейше описывал внешний вид чайного листа и все его качества, используя такие образы, как: «...он должен скручиваться, подобно подбородку быка, мяться, как кожаный сапог татарского наездника, раскрываться, как туман, поднимающийся над ущельем, и смягчаться так нежно, как смягчается пыль, прибиваемая к земле дождем».
К тому времени китайцы уже хорошо были знакомы не только с уникальными способностями чая отгонять сон во время долгих молений, снимать тяжесть в желудке после обильной пищи или прояснять голову с похмелья, но и эстетически познали всю прелесть умело приготовленного чайного напитка, его неповторимый аромат и его богатые вкусовые оттенки.
Лу Ю писал о своих наблюдениях, где может произрастать лучший чай, указывая на горные районы к юго-востоку от Пекина, советовал, как собирать и обрабатывать чайный лист, как сохранять все качества готового чая. Каждой весной отборный чай первого сбора незамедлительно посылался в императорский дворец. В конечном итоге император ввел для подданных постоянную «чайную дань», которая со временем стала для него важным источником дохода.
В те времена собранный чайный лист подвяливали на солнце, затем высушивали на сковородах над огнем, измельчали в порошок и превращали в пасту, из которой лепили маленькие лепешечки. Именно эти лепешечки, упакованные в специальные короба («катти»), і везли императору. Позже стали производить прессованный в плитки чай и рассыпной чай. Все это был зеленый чай.
Чайное растение - теплолюбивое, вечнозеленое, родом из тропиков Юго-Восточной Азии. Ботаники относят его к семейству камелий и по этой причине называют по латыни Camellia sinensis (китайская разновидность в виде куста) и Camellia assamica (индийская разновидность в виде дерева, обнаруженная впервые в Ассаме).
Листья этого растения блестящие, темно-зеленые, зубчатые и упругие, будто кожаные. Цветки нежные, белые и совсем небольшие, напоминающие цветки жасмина или яблони и издающие легкий приятный аромат. Они дают плоды в виде орешков с одним-тремя семенами.
В Китае чайный куст в своем природном состоянии достигает высоты 3 - 5 м, и его сформировавшиеся листья могут быть около 5 см в длину. В Индии, в штате Ассам, чайное растение выглядит как дерево, способное достигать 15-20 м в высоту, с менее жесткими, но особенно крупными листьями - от 15 до 35 см в длину. В виде невысокого дерева оно растет и в Индокитае.
Именно Северный Индокитай с примыкающим к нему Юго-Западным Китаем (провинция Юньнань) и Верхней Бирмой считаются родиной чайного растения. Здесь идеальные условия для его роста и развития. Весна - по существу, четыре раза в году, теплый воздух напоен испарениями, в результате чего постоянно сохраняется атмосфера оранжерейного сада. В этих условиях чайное растение бурно растет и вегетирует круглый год.
Наиболее благоприятным для него является расположение на высотах от 300 до 2300 м над уровнем моря при температурах 10-30 °С и количестве осадков 2000-2300 мм в год.Ближе к северу, чайное растение становится меньше. Оно больше похоже на куст, причем с меньшей плотностью листвы, и вегетирует оно реже - три, два, а то и раз в году.
Еще в древности китайцы обратили внимание на выносливость и неприхотливость посадок чая, которые укоренялись даже на скудных каменистых почвах и выдерживали крайности местных климатических условий - от тропической жары и «парной бани» до морозов - 20 °С и снежных покровов.
Это растение не изнежено и не подвержено эпидемическим заболеваниям, подобным тем, что порой опустошают плантации кофе или виноградники. К. тому же оно долговечно: может расти и давать сбор листа даже до ста и более лет, хотя на чайных плантациях его использование обычно ограничивают меньшими сроками.
Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и по этой причине их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается подолгу.
Чтобы получить качественный чай, проводят сбор верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся молодые побеги: сборщик листа движением пальцев обламывает хрупкую оконечность нового стебелька с двумя - тремя едва распустившимися листочками и верхушечной почкой. Все это называют «флешью» (англ. «flush»), а почкам дали название «типс» (англ. «tips»).
Собираемую «флешь» работники плантаций укладывают в большие заплечные корзины, которые затем сразу поступают на фабрику. Для удобства сбора чайные кусты подрезают и формируют примерно на уровне пояса работника в полуовальной, шарообразной или столбообразной форме. Ежегодно проводят их легкую подрезку и раз в 20-25 лет - тяжелую подрезку, обеспечивая этим «омолаживание».
Нередко в целях улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями. В Японии на плантациях наиболее ценного чая «гёкуро» чайные кусты в определенное время года загораживают от сильных солнечных лучей бамбуковыми матами.
Здесь необходимо отметить, что на протяжении веков китайцы изготавливали из сбора листа только зеленый чай. Так же поступали японцы и корейцы, хотя со временем возникли различия в технологиях обработки листа. На протяжении ряда десятилетий чай в этом же виде поступал в Россию и в Западную Европу.
Зеленый чай, однако, плохо переносил существовавшие в те времена условия хранения товаров, особенно длительные перевозки морем на парусниках, которым требовался год, а то и более, чтобы доставить этот редкий груз в Европу из портов Китая и Японии.
Применение все более изощренных методов упаковки чая не давало желаемых результатов, и тогда китайцы в целях повышения сохранности своего дорогого товара стали готовить партии чая для иностранных купцов по измененной технологи: собранный лист предварительно подвяливали и затем скручивали, этим сминая его и позволяя ему «окислиться» на воздухе, после чего неоднократно прожаривали листья на сковородах над огнем, в перерывах дополнительно скручивая их. Так возник чай, получивший название по-китайски «конжу», который выглядел не зеленым, а почти черным, причем пахнул дымком, и он более всего предлагался заезжим купцам. Китайцы называли его также «красным» по красновато-коричневому цвету его настоя, а в Европе он получил название черного. Сами же китайцы продолжали употреблять свой традиционный зеленый чай, хотя и оценили высокие качества чая «конжу».
Европейцы долгое время воспринимали черный чай «конжу» как продукт, изготовленный из листа какого-то иного чайного растения, и только усилиями английских тайных агентов, засылавшихся в Китай, удалось узнать, уже в середине XIX в., что черный чай, как и зеленый, производят из листа того же чайного куста.
Со временем китайцы выработали технологии частичного «окисления» листа после его скручивания, результатом чего явился чай, названный «улунским», или «оолонг», он же - красный. Этот чай получил широкое распространение среди китайцев, а затем и среди других народов. Кроме того, китайцы изготавливали маленькие партии редких, особо деликатных и утонченных чаев, состоящих из одних верхушечных почек. Эти так называемые белые и желтые чаи по своей ценности были под стать только столу императора. Отдельно можно говорить о китайских прессованных (плиточных) чаях, а также о специальных лечебных.
Со временем в мире утвердились четыре основных типа чая: зеленый, черный, красный и белый (или желтый). И все они могли быть изготовлены благодаря особенностям технологических процессов на основе использования сбора листа одного и того же чайного растения. Образовалось также большое разнообразие чаев внутри указанных типов, особенно чаев зеленых и черных.
