ЭЛЕКТРОННЫЙ РЫНОК ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
на главную | реклама | контакты | помощь | рассылка  

Не напиток, а растение

Галина Голицына

 

Булочки, как известно, на деревьях не растут. А вот кофе, к которому эти булочки подаются, - растет. Причем именно на дереве. С точки зрения науки ботаники кофе (или кофейное дерево) - род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства мареновых. Известно около 50 видов этого растения, но только 12 из них вызывают определенный интерес (как сельскохозяйственная культура), и лишь два имеют исключительное значение для экономики. Это - известные всем Арабика и Робуста.


 

Кофейное дерево состоит из одного или нескольких стволов, от которых отходят главные и второстепенные ветки. Только второстепенные обладают способностью к репродукции в случае повреждения. В естественных условиях растение вырастает до 8-10 метров. Однако на плантациях, как правило, высоту растений регулируют, поддерживая на уровне 2-2,5 метров для облегчения их обработки и сбора урожая. Листья растут попарно, имеют до 10-15 см в длину и овальную форму. Цветы белого цвета, размер которых не превышает 2 см, компонуются на ветках группами по 2-3 штуки. Период цветения очень короткий, всего несколько дней, но в этот момент цветы выделяют сильнейший аромат, что привлекает насекомых, которые исправно выполняют свою извечную работу по опылению. Скажем более, цветущие деревья источают такой аромат, что при прогулке по плантации у человека кружится голова. А сама плантация в это время выглядит так, будто деревья завалены снегом.

 

Плод, развивающийся из опыленного цветка, называют ягодой. И, как ни парадоксально, но у черного кофе - ягода красная, достигающая 15 мм в диаметре.

Внутри нее находится 2 (реже - 3) боба. Это так называемые «кофейные зерна», то есть, собственно, тот кофе, который мы пьем.

 

Арабика и Робуста

 

Сорт Арабика более распространен, чем сорт Робуста. Арабика составляет три четверти всего мирового производства кофе. В прожаренном виде зерна этих сортов мало чем отличаются друг от друга, но это только на первый взгляд. На самом деле отличий предостаточно. Во-первых, зерно Арабики более вытянутое и плоское, имеет темно-зеленый цвет, а бороздка на зерне изогнута; зерно Робусты более закругленное и выпуклое, бороздка на зерне ровная, цвет бледно-зеленый. Во-вторых, неодинаков их химический состав: в зерне Арабики процентное содержание кофеина составляет 1-1,7 %, в Робусте же - 2-4,5 %. И самое главное отличие - генетическое: у сорта Арабика - 44 хромосомы, у сорта Робуста - всего 22. В результате всех этих расхождений оба вида различаются по вкусу: Арабика мягче и ароматнее, чем Робуста.

 

Робуста и видом, и повадкой напоминает здоровую, жизнерадостную крестьянку. Вырастает до 8-10 метров, мало восприимчива к болезням, паразитам, жаре.

 

Арабика - аристократка в кофейном семействе. Нежная и томная (на вкус), невысокого роста и слабого здоровья. Очень редко ей удается вырасти хотя бы до восьми метров, чаще - не выше шести. Если Робуста длительное время без труда выдерживает 30-градусную жару, то Арабика, оказавшись в неблагоприятных условиях, пропадает уже через 2-3 дня. К тому же Арабика восприимчива к болезни Hemileia vastatrix, которая уничтожила плантации на Цейлоне, после чего на Цейлоне стали выращивать чай. (Воистину - не было бы счастья, да несчастье помогло! Сейчас Шри-Ланка считается чайной столицей мира, вопреки своему кофейному прошлому).

 

А вот холод одинаково противопоказан и крепкой «крестьянке», и изнеженной «аристократке». Продолжительное похолодание может привести даже к гибели растений, поэтому кофейные плантации всегда располагаются в экваториальной и тропической зонах, причем на таких высотах, где никогда не бывает низких температур. Для обоих видов оптимальной является температура между 20 и 25 градусами и ежегодным количеством осадков 1500-2000 миллиметров.

 

Поскольку плантации Арабики требуют больше ухода и внимания, чем плантации Робусты, становится понятным, почему на рынке зерна Арабики ценятся больше.

 

От зернышка проросшего до зернышка созревшего

 

Новые деревья рождаются двумя способами: прорастают из зерна и получаются путем обрезки и черенкования. Первый способ, конечно, очень старый и дает возможность смешивать растения разных видов. Второй способ гораздо моложе и дает возможность повторить материнское дерево с вероятностью 96 %, избегая при этом нежелательных мутаций.

 

Если дерево прорастает из зерна, то этому зернышку уделяется много внимания: оно должно быть полностью созревшим, к тому же для посадки отбираются только самые лучшие зерна. Вся подготовительная работа проводится только вручную, ведь необходимо выбрать самые красные и сильные ягоды, а из ягод извлечь бобы, не повредив их при этом. Затем бобы помещают в воду. Всплывшие отбраковывают. Зерна, прошедшие отбор, раскладывают в деревянных коробах на расстоянии 1-3 см друг от друга на специально подготовленную почву, удобряют гумусом и тщательно укрывают слоем земли. Потом эти своеобразные «грядки» хорошо поливают и оставляют в питомнике - месте, хорошо защищенном от солнечных лучей. Через несколько недель появляется первая пара листьев, а корневая система новорожденных деревьев составляет примерно 12 см.

 

Метод обрезки заключается в том, что от взрослого дерева отделяются ветки, разрезаются на отрезки по 10 см, на каждом из которых обязательно должно быть по паре листьев. Отрезки помещают в такую же почву, как и в первом случае. Их хорошо поливают, и в питомнике они остаются до появления первой пары листьев. Тогда можно с уверенностью сказать, что деревце принялось.

 

После этого следует обычная для обоих способов процедура: до года они находятся в питомнике под пристальным вниманием специалистов, а при появлении шестой пары листьев они высаживаются на плантацию. Через 3-4 года растения начинают плодоносить, а уже через 10 лет достигают своей максимальной урожайности.

 

Борьба за урожай

 

Кофейные деревья растут в странах, расположенных между двумя тропиками, то есть в зонах, где нет сезонных климатических изменений. Там всегда или лето, или что-то среднее между летом и весной.

Как и все вечнозеленые растения, кофейные деревья плодоносят в циклическом порядке и нуждаются в достаточном количестве осадков. После каждого дождя примерно через 2 недели деревья цветут. Этим объясняется, почему отсутствие ожидаемых дождей, например, в Бразилии, приводит к росту цен на кофе во всем мире.

 

Если дожди в году распределены равномерно, деревья одновременно цветут, плодоносят, а значит, и урожай созревает практически одновременно. Это означает, что объем урожая прямо пропорционален количеству цветов, а качество урожая прямо пропорционально одновременности созревания.

 

Если созревшие красные ягоды не собрать вовремя, они становятся коричневыми, кожура их твердеет, а через некоторое время ягоды падают на землю. Это - один из наиболее распространенных способов сбора урожая, ведь ягоды просто подбираются с земли.

 

Можно упомянуть и так называемое «лущение»: дожидаются созревания большей части ягод, потом все ягоды обрывают. Сборщики урожая захватывают ветку и проводят по ней ладонью. При этом, как и в первом случае, ягоды падают на землю.

 

Существенным недостатком этих двух способов сбора урожая является то, что ягоды могут пострадать от микроорганизмов, в изобилии присутствующих на поверхности грунта.

 

Во многих странах сбор урожая пытаются механизировать. Но при использовании машин страдают листья, которые срываются вместе с ягодами. Потом собранный урожай приходится просеивать, чтобы отделить «зерна от плевел» (в смысле - ягоды от листьев). К тому же с полностью созревшими ягодами машина срывает и недозревшие. Зерна, собранные до полного созревания, имеют довольно горький вкус и снижают качество всей собранной массы кофейных бобов.

 

Существует более дорогостоящий и трудоемкий способ сбора урожая - «отбор». Сборщики периодически обходят плантацию и собирают только созревшие ягоды. Лишь такой метод может гарантировать качество урожая. Так что ручной труд, как и прежде, - в большой цене.

 

В последнее время на плантациях качеству зерен стали уделять большое внимание. Применяют электронные системы, которые сортируют зерна, отбраковывая при этом зеленые.

 

В бразильских лесах много диких... кофейных деревьев

 

Правда, «домашних», то есть растущих на плантациях, там гораздо больше. Ведь Бразилия - не только крупнейшая страна Южной Америки, но еще и крупнейший в мире производитель кофе. Отсюда ежегодно «выдается на-гора» 20-30 миллионов мешков, что составляет примерно одну треть мирового производства кофе. Под эту важнейшую сельскохозяйственную культуру здесь отведено 2 миллиона гектаров, на которых трудится 5 миллионов человек.

 

Будучи значительным производителем кофе, Бразилия является не менее значительным его потребителем. Здесь потребление кофе на душу население доходит до 3,5 килограммов в год. (Похоже, кофе далеко не так вреден, как об этом поговаривают, иначе на свете уже не осталось бы ни одного бразильца!).

 

Бразильскому сельскому хозяйству, как и нашему, мешает много факторов. Основной показатель - количество осадков. Здесь тоже - то потоп, то засуха. Год на год не приходится, поэтому количество урожая варьируется от 14 до 40 миллионов мешков, варьируется и его качество.

Лучшим бразильским кофе является кофе с плантаций Сантос и Вошт Бахиа.

 

... и размер имеет значение

 

Из прочих стран, производящих кофе, имеет смысл упомянуть Гватемалу и Кению.

 

Если Бразилия славится и количеством, и качеством производимого кофе, то Гватемала известна только качеством. Среднегодовое количество производимого кофе составляет лишь 2,5 миллиона мешков, преимущественно разновидности Бурбон, Типика и Марагогипа сорта Арабика. Но даже при такой мизерной производительности кофе составляет третью часть экспорта этой страны.

 

Здесь применяется метод ручного сбора урожая. Это гарантирует сбор только спелых ягод, причем все собранные ягоды - приблизительно одной степени зрелости. Специфической чертой гватемальского производства является то, что до погрузки на корабль бобы остаются внутри ягод. Только перед самой погрузкой бобы извлекают из ягод, полируют и расфасовывают в мешки. Результатом такой обработки являются гватемальские SHB (очень твердые зерна) из производительных центров Кобана, Антигуа и Атитлана: высококачественный кофе с очень мягким вкусом, не горький, средней кислотности, зерна хорошей формы, с сильным ароматом, варьирующимся от шоколадного до цветочного. Этот кофе идеально подходит для приготовления эспрессо и часто применяется для приготовления завариваемого кофе.

 

Кенийский кофе также известен своим качеством. Кения производит полтора миллиона мешков кофе в год. Климат этой страны идеален для выращивания кофейных деревьев сорта Арабика, разновидности Бурбон и Кент. В Кении частное владение плантациями запрещено, здесь кофе выращивают в кооперативах. Государство активно вмешивается в этот процесс и поддерживает производителей. Созданы государственные исследовательские центры для отбора семян и разработки средств борьбы с болезнями и паразитами. Эти центры оказывают кооперативам постоянную помощь. Из кооперативов кофейные бобы в оболочке доставляют на перерабатывающие предприятия в столицу страны Найроби, где бобы извлекают из оболочки и полируют. Здесь производят продукт высочайшего качества, поэтому на мировом рынке кенийский кофе продается по более высоким ценам.

 

Лучший кофе Кении маркируется как АА (АА обозначает больший размер зерен). Этот кофе имеет очень мягкий вкус, не горький, с высокой кислотностью и средним размером зерна. У него сильный аромат, часто с привкусом фруктов, а порой напоминает вкус жареного хлеба. Кенийский кофе используется во всех известных смесях, в том числе и как компонент для приготовления эспрессо. Приготовить же эспрессо из одного только кенийского кофе невозможно из-за его высокой кислотности.

В отличие от Бразилии и Гватемалы, где много кофе и производят, и потребляют, в Кении его только производят. Местные жители предпочитают пить чай, поэтому расход кофе в Кении невелик: около 200 граммов в год на человека. Их производство рассчитано только на экспорт.

 

Беглецы или вынужденные переселенцы?

 

И на закуску - одна интересная исторически-географически-математическая подробность. Бывает, что от перестановки мест слагаемых сумма меняется очень сильно.

 

Родина кофе - Африка, но основные плантации находятся в Южной Америке, куда он был завезен специально, потому что тамошний климат для него оказался лучше, чем родной, африканский. А вот родина какао (это, как известно, тоже бобы) - Южная Америка, но выращивают его в основном в Африке, потому что африканский климат гораздо больше пришелся по вкусу этим капризным бобам.

Cпециализированное профессиональное издание Drinks PLUS, 01-11-2006

Хотите получать интересные статьи и свежие новости рынка? Подпишитесь на рассылку
Администрация сайта не несёт ответственности за комментарии третьих лиц к статьям, размещённым на ресурсе.
Администрация сайта оставляет за собой правой удалить комментарий без объяснения причин.

Комментарий:

Ваше имя:

Код на картинке:



<< Вернуться к списку статей

[30-09-2021] В Псковской области Россельхознадзор запретил вывоз 5 собак, следующих из Республики Беларусь
[28-09-2021] Северо-Западное межрегиональное управление Россельхознадзора напоминает основные правила профилактики бешенства
[27-09-2021] 21 тонна клюквы отправилась на экспорт из Ленинградской области в Литву
[22-09-2021] В деревне Долосцы, расположенной на российско-белорусском участке государственной границы РФ в Псковской области, должностным лицом Управления Россельхознадзора осуществлен ветеринарный контроль 14 то
[21-09-2021] В Псковской области 14 тонн форели «не доплыли» до московского получателя из-за выявленных Управлением Россельхознадзора нарушений
[17-09-2021] Более 1000 кенийских роз и голландских гвоздик будут уничтожены в Псковской области
[16-09-2021] Свыше 110 тыс. тонн плодоовощной продукции ввезено через Псковскую область с начала года под контролем Управления Россельхознадзора
[15-09-2021] В Псковской области почти полтонны белорусского картофеля, тыквы и кукурузы не допущены к ввозу Управлением Россельхознадзора на территорию Российской Федерации
[14-09-2021] Перевозимые с многочисленными нарушениями 8,5 тонн белорусской говядины возвращены Управлением Россельхознадзора отправителям
[14-09-2021] С начала года должностные лица Северо-Западного межрегионального Управления Россельхознадзора осуществили ветеринарный контроль 130 тыс. тонн продукции животного происхождения
29 Март, 15:42
Вход для клиентов:


Поиск по сайту:
Ближайшие выставки: