Большинству из нас известно, что минеральная вода бывает разная. Однако в ресторанах мы привыкли выбирать между двумя: "с газом" или "без".
Так исторически сложилось, что французы, итальянцы, испанцы, которые лучше британцев понимают в винах, воду тоже пьют со знанием дела: различают минералку из того или иного источника, умеют выбирать ее к определенному блюду. Для британцев же самое важное - форма бутылки. Впрочем, я, наверное, излишне строга к соотечественникам: бутылками увлечены не только они. Я была как-то на великолепном банкете в Парме: меня привели в восторг пармезан и пармская ветчина, но итальянцы были под впечатлением от Ty Nant, точнее, от похожих на кегли синих бутылок, в которые разливается эта валлийская вода. Они выстроились в очередь: ведь бутылка идеально подходила на роль графина для ночного столика. Мне вспомнились 50-е годы, когда бутылки из-под кьянти использовали в итальянских тратториях в Лондоне в качестве подсвечников.
Все еще считается, что вода в бутылках лучше, чем из-под крана. И в странах с сомнительными санитарными условиями это действительно так. Но цены на минеральную воду кажутся неоправданно завышенными: я уверена, что все необходимые минералы получаю с едой. Что же касается "вредной" воды из-под крана, то при помощи обычного фильтра легко могу сама избавиться от осадка и привкуса. Но иногда я все-таки покупаю воду - газированную, с пузырьками, как у шампанского: ведь водопроводный кран на такое не способен. Вы замечали, что в английских ресторанах, если заказать воду, официант никогда не спросит о марке, а лишь уточнит: "Вам с газом или без?" В других странах Европы в первую очередь смотрят на этикетку.
Я не лучше других британцев разбираюсь во множестве марок воды. Разницу заметила после участия в "слепом" тестировании. Одна вода оказалась мягкой, другая - резковатой, третья - и вовсе безвкусной. Лишь один из дегустаторов сразу узнал водопроводную, а остальные - что самое интересное - готовы были признать именно эту воду "лучшей из негазированных".
В Англии и Германии в отличие от прочей Европы большей популярностью пользуется газированная вода. До сих пор благодаря запоминающейся рекламе в фаворитах у британцев вода Perrier с обильными пузырьками. Есть поклонники и у ее немецкого конкурента - Apollinaris. Итальянская Ferrarelle и французская Badoit - слабогазированные. Француженка Vichy улучшает пищеварение, а у итальянcкой воды San Pellegrino ярко выраженный минеральный вкус. Font Vella и Panna рекомендованы детям и пожилым людям. Malvern из Вустершира - с мягким вкусом; на другом полюсе - Contrexeville, богатая кальцием и сульфатами, помогает при кишечных расстройствах, популярна среди французов, желающих похудеть.
Действительно ли от качества воды зависит вкус блюда? Заявления компании Vichy, что овощной суп без их воды - это вообще не суп, всегда казались мне обычным маркетинговым ходом. Авторитетный гастрономический справочник Larousse Gastronomique дает простой совет: если нет Vichy, добавьте в воду из-под крана щепотку соды. С другой стороны, я верю пекарям и макаронщикам, утверждающим, что вода - решающий фактор вкуса. С чаем и кофе тоже все понятно: хлорированная вода портит вкус. Французы заявляют, что настоящий кофе можно сварить только на мягкой родниковой воде Volvic - и с этим нельзя не согласиться.
Я помню, как полвека назад в Греции почти в каждой горной деревне меня угощали ложкой варенья, наперстком кофе и стаканом холодной воды. Крестьяне уверяли, что это самая чистая и вкусная вода во всем мире. Так оно и казалось. Надеюсь, этот обычай существует до сих пор.
(FT, 05.08.2006, Денис Гребельников)
--------------------------------------------------------------------------------
ВОДА И МОСКВИЧИ
В Москве воды в бутылках пьют много, но не очень-то в ней разбираются. "Уверен, что, если устроить слепую дегустацию, одну марку воды от другой отличат 5-10%, - считает главный редактор журнала "Ресторатор" Дмитрий Грозный. - И это самая оптимистичная оценка!" По мнению Грозного, для успеха той или иной марки нужна красивая легенда: "Продвигая воду Voss, сообщают не только про норвежские артезианские источники, но и про то, что ее пьют Мадонна и Джорджио Армани".
Впечатляющий выбор воды в "Пушкине". Большей популярностью, по словам заместителя директора Сергея Вараксина, пользуется вода без газа:
"В зале "Библиотека" гостям обычно предлагают Water List с 24 марками воды из Франции, Норвегии, Италии, Швейцарии, Германии, Уэльса, Бельгии, Чехии, Словении и России".
В ресторане "Шанти" рассказали, что посетители различают воду только по одному критерию: негазированная, слабо- или сильногазированная. Поэтому, считает менеджер ресторана Сергей Дмитриев, Vittel, San Pellegrino и Perrier вполне достаточно. Такой же выбор воды в сети "Кофемания". Для приготовления кофе и чая здесь использовали "Королевскую воду", но потом перешли на "Архыз": эта вода, по словам тренинг-менеджера бариста сети "Кофемания" Ирины Пузачковой, вкуснее и мягче, хотя и дороже. "К кофе у нас обязательно подают стакан воды, - рассказывает Ирина. - Раньше посетители спрашивали: зачем? почему? включена ли вода в стоимость? Сейчас уже привыкли: чтобы почувствовать вкус кофе, нужно прополоскать рот".
"Иностранцы, как правило, предпочитают газированную воду, - делится своим опытом сомелье винотеки Dissident Александра Кудрева. - Русские - негазированную. Воду заказывают практически всегда: как дополнение к еде или чтобы ополоснуть рот, когда пьют вино".
В арт-кафе "Галерея" предлагают воду только одной марки - Evian. А в Vogue Cafe - только Voss. Отсутствие выбора объясняют договоренностями с поставщиками, согласно которым их продукция не должна конкурировать в стенах одного заведения. Не совсем понятно, почему за это приходится отвечать гостям.
"Посетители московских ресторанов пьют в основном иностранную воду. В заведениях с чеком от среднего и выше подают Vittel, Evian, Perrier или San Pellegrino, в демократичных наливают Aqua Minerale или Bonaqua, - подводит итог Дмитрий Грозный. - Единственный конкурент с постсоветского пространства - "Боржоми" - после известных событий вышел из игры".
Майя Балабанова
