У многих народов выработались и бытуют свои национальные оригинальные способы приготовления чая, которые остаются практически неизменными по сей день. Причем в разных странах традиции употребления чая весьма существенно различаются. Являясь частью национальной культуры в целом и культуры питания в частности, «чайные» обычаи формировались в тесной связи с географическими, климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и не могут рассматриваться в отрыве от них. Поэтому было бы неправильно как механически применять эти способы в иных условиях, так и расценивать их как неверные.
Китайские способы. За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный - тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.
Культура чаепития в Китае с веками претерпела множество изменений и окончательно сложилась примерно в XV-XVI веках. К ритуалу чаепития относились очень трепетно, в точности соблюдая все этапы - от заваривания до употребления. Заваривают в Китае чай в специальных чашках - гайванях, типа пиалы, объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2-2,5 мин, максимум 3-4 мин для некоторых сортов чая.
Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, содержимое которой выливается через образовавшийся таким путем зазор.
Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.
Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому китайцы утверждают, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях.
Поэтому те, кто готовит чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, так как «задыхается», «преет», ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.
При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. В китайских чайниках чаще всего имеется фарфоровый стакан-ситечко.
Применение стакана-ситечка позволяет добиться максимального экстрагирования чая чисто механическим способом, без повышения температуры и вызванного этим изменения вкуса напитка, ведь заварку в ситечке можно отжимать фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывать. Заваривание с фарфоровыми стаканчиками-ситечками особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объема его стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить двух-трехразовым завариванием 2-2,5 л чайного настоя почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.
В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай и наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или по отдельности), а также пьют чай с миндалем.
Тибетский способ. В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.
Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.
Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим и является основой рациона тибетских монахов.
В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (когда дорога проходит не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски пьют не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в Гималаях (в индейском штате Сикким, Бутане и Непале).
Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» - мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом из молока яка, сухим кирпичным чаем и солью.
Монгольские способы. Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским, поэтому они и объединены в одну группу.
Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.
В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая,, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков -лавровый лист, реже - мускатный орех.
Вот два рецепта приготовления монгольского чая. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды, нагревают. Как только вода закипит, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют вовсе.
Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 мин, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда - чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.
Туркменский способ. Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов Туркмении, а также казахами Западного и Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.
Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило верблюжьим. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80 °С) создает основные условия для осуществления такого заваривания. Большой фаянсовый чайник на 2,5 - 3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 г на 1 л молока, «смачивают» его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть «расправился», а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 мин, после чего доливают сливками.
После этого напиток обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.
Узбекский способ. В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.
Для приготовления чая по-узбекски, или ког-чая (кук-чойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый), затем слегка заливают кипятком на четверть объема чайника и помещают на 2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 мин обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще 3 мин и доливают почти доверху.
Наряду с ког-чаем у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.
Чай с перцем готовят, как обычно, добавляя на каждую чайную ложку сухого чая две горошины черного перца (раздавленные).
Чай с черным перцем и медом: на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.
Японский способ. В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвани, время экстракции- 1,5-2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л.
Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °С, но не ниже 60 °С. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая на 200 мл воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60 °С. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 мин, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая.
Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки вместимостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или каких-либо иных добавок крошечными глотками и очень медленно.
Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек -после приема пищи. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.
Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, не- зависимо от приема пищи.
Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это весьма красочное зрелище.
Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми телодвижениями и жестами. Затем полученную пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.
На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды.
Английский способ. Англичане - одна из самых чаепо-требляющих наций в мире. Именно в Англии столь очевидно предпочтение чая перед кофе. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатские - на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Великобритании употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.
Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям.
Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока напиток настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко (до трети чашки, по вкусу) и только после этого в молоко наливают чай, но ни в коем случае не наоборот. Англичане очень строго придерживаются этого правила.
Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество. Также важно отметить, что традиционно англичане используют именно молоко, а не сливки.
Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока. Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча и в «файв о'клок» (17.00).
Индийский способ. В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда используют молоко. Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 мин, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 мин, если более чем на 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.
В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 мин.
Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300-350 мл воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин и охлаждают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают в стакан, после чего пьют чай очень маленькими глотками.
Китайские способы. За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный - тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.
Тибетский способ. В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.
Японский способ. В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвани, время экстракции- 1,5-2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л.
Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми телодвижениями и жестами. Затем полученную пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.
Английский способ. Англичане - одна из самых чаепо-требляющих наций в мире. Именно в Англии столь очевидно предпочтение чая перед кофе. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатские - на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также схожие с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Великобритании употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.
