Сегодняшнюю ситуацию с зеленым чаем можно сравнить с «тихим наступлением» - этот продукт все активнее теснит чай обычный. С чем это связано? Прежде всего, с его полезными свойствами, о которых узнает все больше людей. Хотя, как известно, все познается в сравнении, а потому стоит рассказать об основных четырех пользующихся повышенным спросом группах чаев:черный, зеленый, желтый и красный.

Итак,черный байховый чай. Яркая, прозрачная окраска его настоя и однородный медно-коричневый цвет разваренного листа также обусловлены технологией производства. Сырье подвергается ферментативному окислению, в результате чего образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты, придающие черному чаю неповторимую окраску и приятный терпкий вкус. При этом велико значение чисто географических факторов: где рос чайный куст, какова там экология, погодные условия, сезон сбора. По этим критериям лучшие сорта произрастают в высокогорном Дарджилинге в Индии, в горных районах Юннань в Китае и в ряде уголков Цейлона. Чайные растения там мелколистные, а неповторимый аромат напитка напрямую зависит от качества чайного листа.

Технология производства черного чая включает гораздо больше вариантов, чем у остальных трех типов, но наиболее высокое качество дает классическая или ортодоксальная: завяливание сырья, трехкратное скручивание в специальных традиционных устройствах - роллерах, двух-пятичасовая ферментация и сушка. В результате получается хорошо скрученный листовой чай. Все остальные технологии хотя и дают не менее насыщенный цвет, но конечный продукт явно уступает по вкусу и аромату.

Зеленый чай. Вырабатывается он, в отличие от бытующего мнения, из того же сырья, что и черный. Все дело в особой технологии приготовления: термообработке (пропаривании или, как в Китае - обжарке), подсушке, скручивании, сушке и сортировке полученного продукта. Сбор сырья производится весной и осенью. Полученный в итоге напиток отличается своеобразием, так как по сравнению с черным чаем не имеет специфического чайного вкуса и аромата. Кроме того, он более терпкий. Непривычен поначалу и его светло-зеленый цвет. Тем не менее благодаря содержанию кофеина и высокому содержанию витаминов Р и С, тонизирующее действие зеленого чая на организм выгодно отличается от эффекта, вызываемого кофе и алкогольными напитками. Ведь алкоголь, чрезвычайно возбуждая нервную систему, тут же и угнетает ее, а чай бодрит умеренно без последующего угнетения.

Желтый чай пользуется особой любовью у настоящих гурманов и ценителей. Об этом красноречиво говорят названия, которыми они его наградили: «императорский», «ночная бабочка», «цветочный», «лунный дворец». Общая черта этих эпитетов - некая неуловимость, являющаяся основной чертой аромата желтых чаев. Вкус вы ощущаете только когда пьете, стоит прекратить, как появляется неуверенность - был ли на самом деле этот едва заметный аромат. Но стоит опять сделать несколько глотков, и вновь появляется прежнее ощущение: мягкая, едва уловимая терпкость и нежнейший аромат.

Именно по мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Причем изготавливают его только в Китае. Европейцы долгое время знали о нем только понаслышке, так как вывоз его был запрещен под страхом смерти. Сегодня осуществляется экспорт желтого чая, но цена его очень высока. Это напрямую связано с качеством сырья. Для приготовления желтого чая используются молодые побеги, преимущественно только верхушечные почки, покрытые белым пушком. Их либо завяливают в тени, либо высушивают на солнце. В зависимости от этого желтый чай подразделяется на теневой (желтый) и солнечный (цветочный).

Желтый чай по содержанию экстрактивных веществ превосходит все другие сорта, что обусловлено их повышенным накоплением при завяливании. Являясь промежуточным продуктом между своими черным и зеленым собратьями, желтый чай сумел взять от них лучшие показатели: у первого - прекрасные физиологические свойства, у второго - еще большую мягкость, нежность вкуса, интенсивность настоя и силу аромата. Чисто внешне этот чай можно отличить по ярко-желтому с розовым оттенком цвету настоя и пестрому неоднородному окрасу разваренного листа.

Красный чай обладает особым ароматом и является самым редким сортом, производимым только в Китае и на Тайване. Там он называется «оолонг». По содержанию катехинов он почти вдвое превосходит черный чай, что позволяет ему успешно противостоять окислительным процессам и иметь высокую устойчивость при хранении. Это лучший освежающий и тонизирующий напиток, для производства которого используют преимущественно так называемые глушки - глухие побеги без почек, получаемые с куста при первом весеннем сборе. Технологический процесс обработки сырья включает обжарку ферментируемого листа при высокой температуре, из-за чего «оолонг» часто называют полу- или слабо ферментированным. Это позволяет получать высоко ароматный чай с оригинальным несколько пряным вкусом. Если по цвету красный чай почти невозможно отличить от черного, то по окраске разваренного листа сделать это очень просто - она красная по краям и зеленоватая в центре. Так сказывается та самая остановка в ходе ферментации.

По завершению рассказа о качественных характеристиках чая, стоит познакомиться с мировым стандартом. Ведь сегодня, когда мы приходим в специализированные магазины или чайные отделы и просим сорт, отвечающий самым высоким требованиям, то, как правило, полагаемся на выбор продавца. А между тем на упаковке или в соответствующих сертификатах должна быть указана специальная буквенная аббревиатура, которая позволяет безошибочно определить достоинства этого товара. Итак, вот как расшифровывается аббревиатура качества чая:

SFTGFOP - Specially Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

Это самый качественный чай из существующих в мире. «Specially Finest» означает изысканный, утонченный. «Tippy» переводится как типсовый (с огромной долей типсов). Это наивысшая категория чайного листа из нераспустившихся почек и двух верхних листочков рядом с ними. В начале сезона сбора урожая на высокогорных плантациях Дарджилинга в Индии в окрестностях Бадамтама производится выборочный сбор наилучших чайных листьев, которые имеют цветочный запах и большое количество завязей.

FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowey Orange Pekoe.

Высококачественный напиток из собранных вручную двух верхних листочков с почкой (типсом). Такой сбор называют тонким. Нераспустившиеся почки чайного куста являются источником тонкого и изысканного аромата чая. Покрытые мельчайшими ворсинками, напоминающими пушок, типсы легко различимы среди чаинок по белесому цвету.

TGFOP - Tippy Golden Flowey Orange Pekoe и GFOP - Golden Flowey Orange Pekoe.

Это также два очень высококачественных сорта чая, собираемого вручную на высокогорных плантациях.

FOP - Flowery Orange Pekoe.

В справочниках FOP (ФОП) характеризуется как чай отборного качества. Дополнительные буквы в аббревиатуре указывают на более изысканные сорта. В составе этих сортов в основном завязи и самые молодые чайные листочки.

OP - Orange Pekoe.

Этот чай содержит прежде всего самые молодые листья чайного куста, однако их размер несколько больше, чем в FOP. Кстати, хорошо узнаваемое даже слабыми знатоками английского языка слово «orange» не имеет ничего общего с апельсином. По одной из самых достоверных версий, это слово применительно к чаю происходит от голландского слова «oranige» (королевский) и связано с нидерландским королевским домом Оранских. В свое время голландцы производили особую марку чая, имевшую такое название, смешивая несколько индонезийских сортов чая. Наряду с англичанами их также можно считать большими знатоками и ценителями чая, так как Индонезия долгое время являлась колонией Нидерландов.

P - Pekoe.

Этот сорт можно считать довольно обычным сортом чая.

FP - Flowey Pekoe.

В FP (ФП) чайные листья более измельченные, чем в Р (П). В обоих сортах содержатся более мелкие и более жесткие чайные листья. Встречается также и третичный лист.

PS - Pekoe Soushong и S - Souchong.

Это сорта, содержащие более жесткие, крупные, полностью раскрывшиеся чайные листья. Soushong (Соушонг) - это китайское название более жестких сортов чая. В чайном производстве существует теснейшая зависимость между степенью скрученности листа и качеством продукта. Плотно скрученный чайный лист обеспечивает высокое качество. Необходимо знать, что грубые чайные листы с трудом подвергаются скручиванию. Отсюда и вывод: если чайный лист плохо скручен, а также легко крошится - это свидетельство невысокого уровня чая.

Как видим, основным критерием классификации является внешний вид чайного листа, наличие типсов (почек) и степень измельчения. В зависимости от того, как собирался чайный лист, с типсами или без, только верхние листочки или более грубые нижние, и осуществляется классификация чайного сырья. Район сбора в данном случае несколько вторичен, но для настоящих знатоков он, конечно же, значит очень многое. Так, хорошо известна продукция северных районов Индии: Дарджилинг (плантации Маргаретс Хоуп, Спрингсайд и др.), Ассам (Тоукок, Мо-калбари и др.), района Нилгири (Грохамсленд). Кроме того, особенно ценится, когда чай собран с одной плантации и не смешан на чаеразвесочной фабрике с другими. Настоящие гурманы предпочитают сами решать: пить однородный чай или составлять букет из разных сортов.

По выработке чай подразделяют на листовой, измельченный и гранулированный. Измельченный, в свою очередь, делится на три категории: так называемые ломаные чаи, высевка и крошка.

Ломаные чаи, или по-английски «Broken», изготавливаемые по обычной технологии, тоже подразделяются на категории. При этом в обозначении добавляется буква «В» (Broken), например BOP (Broken Orange Pekoe).

Самые мелкие чаи, образующиеся при сортировке, - высевка (Fanings) и крошка (Dust) (буквально «пыль»). Высевка и крошка широко применяются для производства пакетированных и гранулированных чаев.

По способу производства чаи разделяют на рассыпные (байховые), прессованные (плиточный и кирпичный) и растворимые. Однако не стоит забывать, что все многообразие готовых час» получают путем переработки листьев одного и того же растения.

Как видим, не географический фактор и не способ обработки влияют на качество того или иного чая. Достоинство его зависит от совокупности бесчисленных компонентов: сорта чайного куста, высоты расположения плантации над уровнем моря, почвенно-климатических условий, ухода за кустом, метода сбора (ручного или машинного), сезона и времени суток сбора и т.д.

У знатоков зеленого чая есть и своя градация, исходя из их собственных пристрастий. Ее условно можно подразделить на две достаточно большие группы: зеленый элитный чай и просто зеленый чай.

Вот три самых известных сорта элитного зеленого чая:

«Жемчужина» дракона

Чай из провинции Фуцзянь. Два верхних листочка с почкой вручную скручиваются в изящную жемчужину. Тончайший аромат и вкус делают этот чай поистине незабываемым для гурманов. Зеленый элитный китайский чай с жасмином тонизирует, не повышая давления, нормализует обмен веществ, выводит излишки воды, утоляет жажду, понижает уровень холестерина, удаляет из организма токсины и яды.

Ксиу Кью (Шарик невесты)

Шар в Китае - символ любви. В богатых китайских семьях по традиции невесте предоставлено право выбора жениха из большого количества претендентов. Для этого она вышивает шелковый шарик, который бросает в своего избранника из беседки. Чай «Шарик невесты» - это скрученные по специальной технологии листочки высококачественного зеленого чая Гу Джан из провинции Хунань. Насыщенный вкус, стойкий аромат сделали этот чай популярным для торжественных церемоний и угощения дорогих гостей. Необыкновенно красив этот распустившийся шарик в чайнике, а сладковатый привкус, остающийся даже при повторном заваривании, нравиться молодым девушкам - будущим невестам.

Мау Сей

Китайский улунский чай, который собирается четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Чай обладает уникальными лечебными свойствами, дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Его тонизирующий эффект в сочетании с ароматом, доставляет настоящее наслаждение чайным гурманам.

Зеленый чай также имеет высококачественные сорта, которые можно приобрести только в специализированных магазинах. Вот некоторые из них:

Ганпаудер

Тонизирующий зеленый чай из провинции Цжецзянь. В Китае получил название «Порох», т.к. «взрывается» в чайнике из-за особой обработки листа.

Янг Хюсон

Зеленый нескрученный среднелистовой китайский чай из провинции Цжецзянь. Типичный представитель зеленого чая, с мягким цветочным ароматом, приятным вкусом и красивой золотисто-желтой заваркой.

Лин Юн «Белый пух»

Зеленый нескрученный крупнолистовой китайский чай из провинции Фуцзянь. Чай имеет ярко выраженный цветочный терпковатый вкус и аромат и золотистый цвет заварки.

Кокейча

Японский зеленый чай, пропаренный на морских водорослях. Обогащен йодом и микроэлементами. Среди японских чаев Кокейча выделяется мягким вкусом и легким ароматом, хотя и обладает тонизирующими свойствами. Японцы предпочитают пить его вечером, когда наступает усталость.

Генмайча

Зеленый японский чай с обжаренным воздушным рисом и попкорном. Обладает особо ярким вкусом. В Японии является напитком среднего класса. Дает настой светло-желтого цвета, употребляется в течение всего дня.

Сенча

Японский зеленый чай, пропаренный на морских водорослях. Обогащен йодом и микроэлементами. Имеет мягкий вкус и бледно-желтый цвет заварки. Сенча содержит мало кофеина и танина.

Используется для приготовления диетического напитка. Его часто употребляют смешанным с горячим отварным рисом или в качестве холодного освежающего напитка в летнее время года.

Гиокуро (драгоценная роса)

Зеленый чай из префектуры Шицуока в Японии. В нем слиты воедино все целебные свойства японских чаев. Японцы называют Гиокуро «Чаем для гениев», так как он имеет способность очищать сосуды головного мозга, а также всю кровеносную систему. Этот чай пропаривают на морских водорослях, в связи с чем, он дополнительно насыщается кальцием, йодом и микроэлементами. Сорт содержит высокий уровень кофеина и низкий уровень танина. Дает настой с интенсивным ароматом и полным насыщенным вкусом. Именно Гиокуро, измельченный в пудру, используют в японской чайной церемонии «Тяной».

Все более популярны зеленые чаи с добавками.

Японский лимончик

Состав: зеленый китайский чай из провинции Анхуи, листочки лимонника, японской липы, корочки лимона.

Дикие фрукты

Состав: зеленый чай, листочки и ягоды нормандской земляники, клубники и земляники.

Клубника со сливками

Состав: зеленый чай, ягода садовой клубники, цветы сафлоры, молочко и крошка лесного ореха.

Зеленая мята

Состав: зеленый китайский чай из провинции Юннань, листочки сибирской мяты.

Конечно, еще раз приходится напомнить, что не стоит в погоне за дешевизной покупать чай с рук или в сомнительных ларьках. Зачастую далее невооруженным глазом по низкому качеству полиграфического оформления упаковки видно, что покупателю пытаются продать дешевую подделку. Те, кто хочет получить истинное удовольствие от чайной церемонии, предпочитают отовариваться в солидных магазинах, по возможности в фирменных отделах или секциях универсамов и универмагов.