Гранатовый сок продлевает срок годности рыбы, улучшая аромат
Маринование рыбы в гранатовом соке и ее последующее хранение в течение 3 месяцев приводило к разложению всего 16% содержавшихся в ней белков, а в подсолнечном масле за сравнимый период - до 83%, - пишут турецкие ученые в очередном номере LWT - Food Science and Technology. «Маринованная рыба имеет очень ограниченные сроки хранения и методы, обеспечивающие их продление, могут представлять ценность для пищевой индустрии, - считают специалисты турецкого университета Акдениз.
«В результате исследования нам удалось обнаружить способность гранатовых концентратов оказывать влияние на качество и срок годности маринованной рыбы. Использование данных веществ позволяет придавать оригинальный вкус конечному продукту (смесь соленого и сладкого) и необычный цвет». По данным агентства Mintel, мировой рынок маринованной рыбы бурно развивается: «Легкие и полезные овощные маринады пользуются огромным спросом. Разработка инновационных разновидностей маринада - залог успеха на данном рынке». Одним из таких новых трендов может стать использование гранатовых соусов. Гранат по праву именуется «королевским фруктом» не только из-за своей формы, напоминающей корону, но также из-за богатства антиоксидантами, в том числе, пуникалагином и пуникалином. В качестве объектов эксперимента учеными были выбраны анчоусы, которые в специальных сосудах, содержавших подсолнечное масло, либо гранатовый сок, при 4-х градусах Цельсия обрабатывались солью и уксусом. Выявилось, что мариновавшаяся в гранатовом соусе рыба отличалась более низким уровнем свободных жирных кислот. «Появление в продукте свободных жирных кислот объяснялась процессом гидролиза липидов. Наличие данных веществ в продукте нежелательно из-за их способности преобразовываться в различные пахучие компоненты, становящихся причиной неприятного запаха и вкуса рыбы», - объясняют авторы. Более того, обработанные гранатовым соком образцы отличались повышенной устойчивостью к окислению по сравнении с рыбой, обработанной подсолнечным маслом. Облагораживание вкуса не менее важно для потребителя, чем антиоксидантные способности продукта. Кроме того, «гранатовый соус способен придать приятный вкус и аромат маринованным анчоусам», - добавляют ученые. Гранат представляет огромную ценность еще и с функциональной стороны. Его кожура уже не первый год используется технологами и производителями в качестве средства стабилизации подсолнечного масла, в том числе, при нагревании.
