Специалисты исследовательского центра компании Nestle в Лозанне, Швейцария, разработали новую методику инструментального определения вкуса кофе при помощи метода масс-спектрометрии с реакцией переноса протона (PMR-MS). Полученные результаты опубликованы в журнале Analytical Chemistry Американского химического общества.

В ходе работы исследователи должны были преодолеть целый ряд затруднений. В частности, необходимо было создать модель обработки данных, учитывающую особенности человеческого восприятия. Оно в большей степени реагирует на различия между двумя вкусами, а не на абсолютные величины физических воздействий, которые зависят от концентраций компонентов. Спектрометр же определяет именно абсолютные концентрации составляющих вкуса.

Следует отметим, что для калибровки модели использовались одиннадцать образцов эспрессо, которые оценивались с помощью приборов и группой из десяти дегустаторов, которые оценивали значения оттенков вкуса кофе по десятибалльной шкале.

Для проверки модели дегустаторы и масс-спектрометр проверили на вкус еще восемь чашек эспрессо, пять из которых отличались от калибровочных образцов только годом сбора урожая. При этом удалось получить хорошую корреляцию между оценками вкуса дегустаторами и инструментальным методом для всех образцов, в том числе сортов, не использовавшихся для калибровки. Проделанная специалистами Nestle работа вряд ли найдет быстрое и повсеместное применение, но, без сомнения, будет способствовать развитию "машинных" методов анализа таких субъективных характеристик человеческого воспрития как вкус или аромат.