«ПОРОХ» («ТЮЧА»)
Так был назван туго скрученный качественный зеленый чай, который китайцы назвали «жемчужным», а купцы из Англии стали называть его «порох» из-за формы чаинок или из-за их серо-зеленого цвета.
Этот чай имеет несколько градаций. Высшие - «Булавочный порох» из мелких типсов и «Имперский порох», но найти их можно только в специализированных лавках китайского чая. Компания «Твайнингс» предлагает «порох» среднего качества, и этот зеленый чай имеет много поклонников в самом Китае и за его пределами, особенно в странах Ближнего Востока. Производят такой чай и на Тайване.
Заваривают и настаивают «порох» подобно тому, как это делают с другим листовым зеленым чаем. В частности, заливают слегка остывшим кипятком.
Благодаря хорошей скрученности этот чай может долго храниться, сохраняя свой аромат и вкусовые качества. Это достоинство чая имело особенное значение более века тому назад, когда путешествие чая из Китая в Россию «караванным путем», а в Западную Европу на парусных судах длилось более года. Так, в Москве всегда были заказы на особенный «жемчужный» чай, а в Лондоне - на «зеленый порох». То был один и тот же чай.
«КОЛОДЕЦ ДРАКОНА» («ЛУНЦЗИН»)
Этот чай, часто именуемый как «Колодец Дракона» (Lung Ching), имеет легендарную историю, связанную с верой таоистов в могучих драконов, обитающих то на суше, то в воде, а то прячущихся в глубоком колодце. Дракон глубоко почитается в Китае, он стал символом императорской семьи. Один особенный дракон будто бы выбрал для себя колодец вблизи Гуанчжоу (Кантон), и плантации чая вокруг этого колодца несколько веков тому назад стали для китайцев легендарными, в том числе - данным сортом чая. Это - ранний сбор из почек с только что пробившимися листочками.
Россыпь чая «лунцзин» обращает на себя внимание тем, что чаинки в нем светло-зеленого цвета совсем плоские, гладкие и как бы даже скользкие. После заварки чая можно увидеть, что они представляют собой почти цельную почку («тип»). А настой получается нежного изумрудного цвета. Он имеет яркий насыщенный аромат и несколько сладковатый вкус.
Для заварки кипяток следует слегка остудить (до 85 °С). Заваривается чай 3-4 минуты, и заваренный лист можно затем заливать еще 2-3 раза.
КРАСНЫЙ ЧАЙ «ООЛОНГ» («ЧЕРНЫЙ ДРАКОН»)
Чай типа «оолонг» - полуферментированный. Он давно приобрел славу напитка, который не только радует вкусом и ароматом, но также ведет к оздоровлению организма и долголетию. Китайцы особенно высоко ценят лечебные свойства красного чая, указывая на то, что в его состав входит около 400 ценных для организма веществ и витаминов. Регулярное употребление этого чая особенно рекомендовано тем, кто страдает повышенным кровяным давлением.
«Оолонги» производят в южных провинциях Китая и на Тайване, и наиболее распространенными являются его сорта из крупного и среднего листа. Ферментация затрагивает только края листа, а середина его остается по существу зеленым чаем. Отсюда и особенный букет. Среди знатоков чая есть поклонники совсем слабоферментированной разновидности этого чая, называемой «почонг». Особую популярность приобрел тайваньский сорт «Формоза оолонг», который в свою очередь имеет несколько градаций. Различные сорта «оолонгов» присутствуют в каталогах известных английских и американских компаний. В России их более всего получают непосредственно из Китая с чайной фабрики города Анси в провинции Фуцзянь.
Заваривают «оолонги» чуть остывшим кипятком (95 °С) и настаивают в зависимости от градации от 2 до 10 минут (точную рекомендацию следует найти на упаковке). Настой получается янтарных тонов с терпким вкусом и сильно выраженным ароматом. Разные сорта производят разное впечатление: в одном случае сравнение можно сделать с ароматом полевых цветов, в другом - с ароматом и вкусом, поджаренной корочки черного хлеба.
Обычно этот чай пьют только в чистом виде, не спеша, с паузами, наслаждаясь каждой чашечкой и доливая новый кипяток в чайник. Одна засыпка чая годится для 3-5 заливок. Исторически китайские чайные мастера готовили этот чай для праздничного чаепития, сопровождаемого неторопливой беседой, в ходе которой кипяток заливали в заварочный чайник по несколько раз. В любом случае «оолонг» лучше всего раскроет перед вами все свои достоинства особого напитка в уютной обстановке и в приятной компании.
«ЛАПСАНГ СУШОНГ»
Необычность чая «Лапсанг Сушонг» начинается с того, что готовят его из очень крупных листьев в южной провинции Фуцзянь, где чайный лист особенно крупный и сочный. Кроме того, чайные плантации там расположены на землях, богатых минералами, которые придают особенный вкус настою этого сорта чая. Однако наиболее яркой чертой чая является то, что в процессе изготовления он насыщается (как бы ароматизируется) стойким запахом дыма. Сушка, занимающая длительное время, проводится многократно, с периодами охлаждения для ферментации, в больших сковородах над костром из сосновых поленьев и шишек.
Через пролив от провинции, на острове Тайвань (Формоза), также изготавливают в значительном количестве «Лапсанг Сушонг» да еще более «смолистый» его сорт, называемый «Тарри Сушонг» (можно перевести как «Дегтярный Сушонг»).
Результатом является грубый на вид сухой лист совершенно черного цвета с неровными краями. Заваривают его кипятком из расчета: 1 чайная ложка на 3 стакана воды и настаивают примерно 4 минуты. Этот чай, как заявляют его продавцы, «обладает пикантным ароматом, передающим не только запахи дыма и древесины, но и интенсивные запахи сладкого имбиря и карамели, вкус которых сохраняется надолго».
Этот «копченый» чай с его ароматом получил широкую славу как «мужской чай», тем более что его очень ценят в походах и путешествиях. Известный в США китаист Дж. Н. Пратт описывал в книге о чае одно морское путешествие, во время которого его буквально спасла от последствий сильной качки большая кружка такого чая с добавленным в него барбадосским ромом. А Уинстон Черчилль, как утверждают, любил пить чай «Лапсанг Сушонг», приправленный порцией виски. Данный чай употребляют за приведенными выше исключениями в чистом виде, хотя ломтик лимона не испортит его вкус. Он хорош к шашлыкам, также успешно сочетается с рыбой, пряными блюдами, сыром.
«ПУЭР» (PU ERH)
Чай «Пуэр», особенный из числа красных чаев, китайцы производят только в уезде того же названия в провинции Юньнань и используют как лечебный чай.
Готовят такой чай, как упоминалось раньше, на протяжении ряда веков по особой сложной технологии, которая держится в секрете: вымачивая зеленый лист в различных настоях, ферментируют всю эту массу какой-то бактерией в течение нескольких лет, после чего обычно прессуют в лепешечки различной формы.
В наше время чай «Пуэр» можно приобрести в специальных китайских магазинах, где его продают как прессованный чай в форме чашечек, шариков или больших лепешек. Там дают и толкование лечебных свойств чая.
Российская чайная компания «Люта» предлагает в своей упаковке под названием «Пуэр» некий рассыпной чай с чаинками черного цвета и среднего размера. Компания предупреждает, что вкус и аромат данного чая «имеют определенную специфику, связанную с самой технологией производства, и некоторым любителям черного чая могут показаться непривычными». Она рекомендует заваривать его в фарфоровом чайнике не менее 5 минут и перед тем, как разливать, помешать. Заваренный чай можно хранить в течение суток.
«Пуэр» в виде лепешечек, получаемый непосредственно из Китая, можно приобрести в московском чайном салоне-магазине «Чудеса Поднебесной».
Данный чай предлагают принимать в целях оздоровления организма и снижения уровня холестерина в крови и, особенно в случаях несварения пищи, диареи, других кишечно-желудочных заболеваний.
«РУССКИЙ КАРАВАН» (RUSSIAN CARAVAN)
«Русский караваном» на протяжении многих лет этим чаем торгуют известные английские и американские компании, но в России он сегодня мало кому известен.
Американец Джеймс Пратт, описывая его, остроумно заметил: не является ли он той «вымышленной Россией с луковичными церковными куполами и самоварами да икрой и чаем на верблюдах, караваны которых бредут по Сибири».
Чай заваривают, как любой черный чай, кипятком и настаивают 3 5 минут. Настой с ароматом дыма имеет темно-коричневый цвет и богатый, полный вкус.
Англичанка Джейн Петтигрю, известный специалист и консультант Британского совета по чаю, объясняет в одной из книг, что неповторимый вкус и аромат «караванного чая» явились результатом того, что во время долгого пути, длившегося обычно более года, чай при всей тщательности его многослойных упаковок напитывался запахами костров, у которых грелись в пути водители караванов. О самом чае она говорит: «черный рассыпной листовой китайский чай, настой которого имеет красновато-коричневый цвет и легкий привкус копчености».
Одна из американских компаний дает на упаковке этого чая совет: чтобы «сполна ощутить исторический русский характер чая», следует добавить в него варенье, либо цедить его через кусочек сахара, зажатый в зубах.
ГОРЯЧИЕ ЧАИ
Свежезаваренный горячий чай согреет вас в считанные минуты, если сильно замерзли, снимет перегрев в жаркий день и порадует в любой ситуации именно тем, что это свежий чай, из которого с неповторимым чайным ароматом передаются вам все таинства чайного листа.
Готовят и пьют горячий чай традиционно россияне, англичане, китайцы, японцы, монголы, узбеки, многие другие народы Востока и Запада. Не утомляя излишними сентенциями, приведу здесь ряд распространенных «универсальных» рецептов горячего чая.
Абрикосовый чай с медом
Чай - 3/4 стакана, абрикосовый сок - 30 мл, мед липовый - 1 чайная ложка. Абрикосовый сок залить в стакан с крепким горячим чаем. Подать с липовым медом.
Ананасовый чай с медом
Чай - 3/4 стакана, ананасовый сок - 40 мг, мед липовый - 1/2 ст. ложки. Ананасовый сок залить в стакан с крепким горячим чаем. Подать с липовым медом.
Апельсиновый чай
Чай - 1-2 чайные ложки, апельсиновые корки - 25 г, лимонные корки - 10 г, апельсиновый сироп - 60 мг, вода - 1 стакан. Промытые и измельченные апельсиновые и лимонные корки положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп и чай. Залить горячей водой, дать настояться под крышкой в течение 5 минут и подать на стол.
Чай с апельсиновой корочкой
Вода - 1л, корка пол-апельсина, лучше свежая, байховый чай - обычная норма. В заварочный чайник насыпать обычную норму байхового чая, положить корку от апельсина, залить кипятком и настоять. Напиток использовать сразу же, поскольку при длительном настаивании появится горечь. Брусничный чай
Чай байховый черный или зеленый - 2 чайные ложки, сухие листья брусники - 2 ст. ложки, мед - по вкусу, вода - 1л. Молодые листья брусники собрать в сухую погоду в начале лета. Листья смешать с чаем и растереть деревянным пестиком. Залить кипятком и настоять 8-10 минут, накрыв чайник салфеткой. Добавить мед по вкусу.
Вишневый чай
Крепкий черный чай - 3/4 стакана, вишневый сок - 50 мл. Влить в стакан или чашку 50 мл вишневого сока. Долить крепкий горячий чай и пить горячим.
Зеленый чай с мятой
Листовой зеленый чай - 2 ст. ложки, листочки мяты - 1 чайная ложка, вода - 200-250 мл. Засыпать в заварочный чайник зеленый чай и мяту. Залить кипятком, настоять 8-10 минут и налить в чашку. Можно заварить повторно.
Земляничный чай с лимонным соком
Чай байховый - 1/2 чайной ложки, сухие земляничные листья - 1 чайная ложка, мед - 1/2 чайной ложки, лимонный сок - 2-3 капли, вода - 1/2 л. Высушенные листья земляники смешать с чаем и заварить как обычный чай. В чашки с чаем добавить лимонный сок и мед.
Клюквенный чай с мятой
Черный чай - 2 чайные ложки, клюква (ягоды) - 100 г, мята (листья) - 1 ст. ложка, вода - 1л. Чай и мяту залить кипятком и настаивать 10 минут. Клюкву промыть, протереть сквозь сито, смешать с настоем. Настоять 5 минут и процедить. Добавить сахар или мед по вкусу.
Ванильный лимонный чай
Чай черный или зеленый - 1 чайная ложка, лимонный сок - 40 мг, лимонный сироп - 40 мг, ванильный сахар - 1/2 чайной ложки. В фарфоровом чайнике смешать чай, лимонный сок и сироп, ванильный сахар. Залить кипятком (1/2 л), настаивать 10 минут. Пить горячим, сахар добавить по вкусу.
Чай с лимоном медовый
Черный чай - 2 ст. ложки, вода - 2 стакана, мед - 1/2 стакана, лимон - 1 шт. Заварить крепкий чай, соединить с кипятком. Развести в нем мед и влить лимонный сок. Подавать горячим.
Чайный напиток с лимонной цедрой
Лимон - 1 шт. (для цедры), сахар - 1 ст. ложка, крепкий чай - 200 мл. Сахар и цедру лимона положить в толстостенный бокал или чашку. Залить горячим крепким чаем.
Малиновый чай
Крепкий черный чай - 3/4 стакана, сироп малиновый - 50 мл. Малиновый сироп залить в стакан с горячим чаем.
Мятный чай
Байховый черный чай - 1 часть, листья мяты - 2 части, сок лимона - 1 часть. Две столовые ложки смеси чая с мятой и 1 столовую ложку лимонного сока залить 2 стаканами кипятка, настоять 10 минут и процедить. Пить как чай. Сахар по вкусу.
Розовый чай
Байховый черный чай - 4 чайные ложки, лепестки эфиромасличной розы - 2-3 лепестка. Лепестки красной розы завяливают и соединяют с сухим чаем. Заваривают как обычный чай и настаивают не более 3 минут.
Ромашковый чай
Чай байховый черный или зеленый - 4 части, сухие цветки ромашки - 1 часть. Смешать и растереть деревянным пестиком. Заварить кипятком и настоять 5 - 8 минут.
Чай с черничным соком и медом
Крепкий черный чай - 120 мл, черничный сок - 30 мл, мед липовый - 1 чайная ложка. Черничный сок залить горячим чаем, добавить мед.
Шиповниковый чай
Чай байховый черный - 1 чайная ложка, сухие плоды шиповника - 2 чайные ложки, вода - 400 мл. Плоды шиповника измельчить деревянным пестиком, залить водой в эмалированной кастрюле и кипятить 5 минут на малом огне. Добавить сухой чай и дать настояться 3-4 минуты.
Укропный чай
Чай байховый черный - 10 частей, семена укропа пахучего - 1 часть. Смешать и заварить как обычный чай. Настаивать 4-5 минут.
Фруктовый чай
Яблоко, груша, лимон, апельсин, клубника, черная смородина, малина - по вкусу, сахар - по вкусу, настой горячего чая. В эмалированную кастрюлю нарезать дольками фрукты, добавить ягоды, засыпать сахарным песком, дать постоять 30 минут. Залить в эту кастрюлю горячий не очень крепкий чай, закрыть крышкой. Час спустя можно разливать по чашкам, подогрев по желанию.
Черносмородиновый чай
Крепкий настой чая - 3/4 стакана, сироп черной смородины - 1/8 1/4 стакана, молодые листья смородины - 2-3 листа. При заваривании положить вместе с чаем листья смородины. Настоять 5 минут, налить настой в чашку и залить в нее сироп.
Черносмородиновый чай по-уральски
Свежие листья черной смородины - две горсти, черный чай - 2 чайные ложки. В большой чайник положить 2 горсти свежих листьев смородины. Залить кипятком, дать настояться 2 3 минуты и разлить в чашки. Добавить заварку крепкого черного чая, молоко и сахар (по вкусу).
Яблочный чай
Черный чай - 1 чайная ложка, сушеные яблоки -150 г, мед - / ст. ложка, лимонный сок - 1 ст. ложка. Сушеные яблоки промыть и нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой и варить около получаса. Отвар процедить, добавить мед и лимонный сок, хорошо размешать. Разлить отвар по чашкам, добавить чайную заварку и пить горячим.
Тонизирующий Бальзам (1)
Черный чай - 2 части, сухие плоды рябины красной - 1 часть, сухие листья земляники - 1 часть, сухие листья ежевики - 1 часть, сухие листья мелиссы - 1 часть. Все сухие ягоды и листья измельчить, смешать с чаем и засыпать в чайник. Заварить как обычный чай и настоять 12-15 минут. Процедить и пить без сахара.
Тонизирующий Бальзам(2)
Черный чай - 1 ст. ложка, листья мяты - 1/2 чайной ложки, цветки ромашки - 1/2 чайной ложки, листья малины - 1/2 чайной ложки, вода - 3 стакана.
Смешать чай с хорошо измельченными травами и залить кипятком. Настаивать в плотно закрытой посуде 8-10 минут. Процедить.
Пить горячим с медом, изюмом, засахаренными фруктами.
Успокоительный Бальзам(1)
Черный или зеленый чай - 1 часть, корень валерианы - 3 части, цветки ромашки - 3 части, семена тмина - 5 частей
.
Все эти сухие измельченные компоненты тщательно смешать. Взять 1 столовую ложку смеси, залить 1 стаканом кипятка и настаивать 20 минут.
Процедить и пить по 100 мл утром и вечером как успокоительное.
УспокоительныйБальзам(2)
Черный или зеленый чай - 1 часть, листья мяты - 2 части, верхушечные листья пустырника - 2 части, корень алтея - 2 части. Все измельченные сухие травы тщательно смешать вместе с чаем. Взять 1 столовую ложку смеси, залить 1 стаканом кипятка и настаивать 20 минут. Процедить и пить утром и вечером по 100 мл.
Ягодный бальзам(1)
Черный или зеленый чай - 1 часть, плоды рябины красной - 1 часть, листья черной смородины - 1 часть, листья малины - 1 часть. Все измельченные сухие травы и ягоды тщательно смешать с чаем. Две столовые ложки смеси залить 1 стаканом кипятка и подержать на малом огне 10 минут. Настоять в закрытой посуде 4 часа. Процедить и пить по 70 мл 3 раза в день.
Ягодный бальзам(2)
Чай зеленый - 2 части, плоды малины - 1 часть, плоды боярышника - 2 части, плоды шиповника - 2 части. Измельченные сухие плоды тщательно смешать с чаем. Поместить 1-2 чайные ложки смеси в чайник и залить стаканом кипятка. Настоять 10-15 минут и налить в чашку через ситечко. Пить горячий с медом.
Бальзам чайный потогонный
Чай черный или зеленый - 1 часть, плоды малины - 2 части, листья мать-и-мачехи - 2 части, верхушки душицы - 1 часть. Измельченные сухие листья и ягоды тщательно смешать с чаем. Одну столовую ложку смеси залить 2 стаканами кипятка и настаивать 20 минут. Процедить и выпить горячим на ночь.
Бальзам чайный отхаркивающий
Чай черный или зеленый - 1 часть, листья мать-мачехи - 2 части, корень алтея - 2 части, верхушки душицы - 1 часть. Измельченные сухие листья тщательно смешать с чаем. Две столовые ложки смеси залить 2 стаканами кипятка и настаивать 20 минут. Процедить и пить настой горячим (теплым) по 100 мл 3-4 раза в день.
Бальзам чайный слабительный
Чай черный - 1 часть, кора крушины - 3 части, тысячелистник - 1 часть, листья крапивы - 2 части. Тщательно смешать с чаем все измельченные сухие компоненты. Одну столовую ложку смеси залить 1 стаканом кипятка и настаивать 20 минут. Процедить и выпить на ночь 100-150 мл настоя.
Бальзам чайный от головной боли
Чай зеленый - 1 ст. ложка, измельченные листья мяты - 1-2 чайные ложки.
Смешать и заварить как обычный чай. Настоять 4-5 минут и пить настой горячим или теплым.
Чай с мятой расширяет сосуды головного мозга и снимает боль.
ЧАЙ И АЛКОГОЛЬ
Уже вскоре после того, как европейцы познакомились с чаем и стали воспринимать его не только как лекарство, но и как приятный напиток, они стали пробовать добавлять и него алкоголь. Эксперименты проводили более всего на черных чаях. Английские моряки, часто попадавшие в штормы, подмешивали в чай ром, в России с ее непростым климатом также придумывали, что добавить в чай «покрепче», особенно с морозца. Находили, что напиток быстро согревает, да и здоровью может помочь.
Англичане даже создали особенно живительный алкогольный чайный напиток «грог», который был одно время узаконен на британском флоте на случай. экстремальных ситуаций. Добавка алкоголя в разумной дозе в хорошо заваренный черный чай не портит полезных свойств чая, однако бесспорно губит его аромат и вкус.
Великий покровитель чая Хуи Цунг Сунской династии, правивший в X в., который был одновременно тонким знатоком вин и мастером богатого застолья. Когда в конце XVII в. чаем увлеклись англичане, капеллан (судовой священник) Ф. Овингтон, не раз совершавший на судах флота Его Величества путешествия в Китай, писал в «Эссе о природе и свойствах чая», что он лично убедился в великолепных вкусовых и целебных свойствах чая, в силу чего надеется, что распространение чаепития в стране послужит эффективным средством укрепления здоровья нации и утверждения трезвости.
Его книга, получившая поддержку церкви, оказала воздействие на умы многих британцев. Однако менее столетия спустя на том же британском флоте ром и виски продолжали пить по любому случаю. Но был тогда «изобретен» редкий по свойствам чайный алкогольный напиток «грог», который был официально узаконен для моряков как спасительное средство в экстремальных ситуациях.
В России святые отцы православной церкви приветствовали распространение в народе традиции чаепития и сами полюбили чай. Но и они не отказывали себе в удовольствии добавить порой в чашку чая одну - две ложечки церковного кагора.
Исключение составляют мусульманские народы, которым алкоголь запрещен Кораном. Также и японцы остались строгими в своем поклонении чаю. Они допускают лишь стопочку две саке за трапезой, но от нее полностью отделена сама церемония чаепития.
Чай с ромом
Крепко заваренный черный чай, немного корицы, сахар - по вкусу, щепотка тертой лимонной корки, ром - 4 ст. ложки, лимонный сок - 1 чайная ложка.
В подогретый стакан влить лимонный сок и ром. Засыпать тертую лимонную корочку. Заполнить стакан горячим чаем. Добавить по вкусу сахар и корицу.
Чай с красным вином
Крепко заваренный черный чай - 1 стакан, красное сухое или крепленое вино - 1 рюмка. Влить вино в горячий чай, и напиток готов.
Напиток «Самоварная песенка»
Крепко заваренный черный чай, красное вино - сухое или крепленое. В прогретые бокалы или стаканы налить 1/2 горячего чая. Оставшуюся 1/3 заполнить вином и добавить сахар по вкусу.
Вишнево-коньячный чай «Новелла»
Крепкий настой черного чая - 2 ст. ложки, вишневый сок - 1/2 стакана, коньяк - 20мл, яблоки - 3-4 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, вода - 1/2 стакана.
В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахарный песок и, помешивая, нагреть до кипения. Охладив немного, добавить чайный настой, подогретый вишневый сок и коньяк. Очистить от кожуры и мелко нарезать яблоки. Положить кусочки яблока в невысокие бокалы и залить охлажденной смесью.
Сибирский чай
Крепко заваренный черный чай - 2 стакана, мед - 2/3 стакана, водка «Смирновская» - 2 /3 стакана. Хорошо взбить крепкий чай, пчелиный мед и водку. Довести до кипения. Подать горячим в маленьких чашках.
Меншиков чай
Крепко заваренный черный чай - 3 чайные ложки, мед - 1 чайная ложка, водка - 1 стакан. В неполный стакан водки добавляют чай и мед. Размешивают и пьют. Этот быстро согревающий напиток может быть полезен при легкой простуде. Особенно - сразу после переохлаждения, после купания в проруби.
Чайный крем
Крепко заваренный черный чай - 1 стакан, яичный желток - от 1 яйца, лимонный сироп - 1 ст. ложка, водка - 1 чайная ложка. Взбить в стакане яичный желток и лимонный сироп. Непрерывно помешивая, залить смесь горячим чаем. Добавить водку.
Чайный пунш «Северный»
На 10 порций: крепко заваренный черный чай - 1 стакан, сухое красное вино - 1 бутылка, портвейн - 175 мл, коньяк (бренди) - 175 мл, сахар - 250 г, тертая кожура 3/4 лимона. Вино, чай и сахар вместе с лимонной кожурой смешать и нагреть, но не доводить до кипения. Перед подачей на стол добавить коньяк, лучше - немного подогретый. Процедить через ситечко и разлить по бокалам.
Чайный пунш с хересом
На 8 порций: крепко заваренный черный чай - 500 мл, сахар - 100 г, херес - 500 мл, арак (водка) - 1 стакан, сок и кожура 1 лимона. Помешивая, растворить сахар в горячем чае. Добавить херес, арак, лимонный сок и тертую лимонную кожуру. Подогреть, не доводя до кипения. Процедить через ситечко и разлить по бокалам.
Чайный пунш имбирный
На 10 порций: крепко заваренный черный чай - 500 мл, имбирь - 1 корень, гвоздика - 2 бутончика, сахар - 125 г, вода - 1 стакан, сок - от 1 лимона, сухое красное вино - 1 бутылка, коричневый ром - 200 мл. Очистить имбирный корень и порезать его на кусочки. Смешать имбирь, гвоздику и сахар, залить водой и кипятить 10 минут. Полученный крепкий сахарный сироп процедить. Смешать красное вино, лимонный сок и чай и залить в смесь сироп.
На 1 порцию: сливочное мороженое - 50 г, сахарный сироп - 30 мл, крепкий черный чай - 100 мл, взбитые сливки. В стакан или чашку положить мороженое и взбитые сливки. Добавить сахарный сироп и залить холодным чае
ЧАЙ И МОЛОКО
Молоко хорошо сочетается со многими сортами черного и зеленого чая. Лучше, когда оно нежирное. Свежие сливки также подходят для такого случая.Особенно популярным можно признать добавление молока в настой чая английских сортов. Купаж чая ряда этих сортов («Английский завтрак», «Ирландский завтрак») подобран специально так, чтобы этот сорт был особенно приятен с молоком. Не случайно чай с молоком принято называть «чаем по-английски».
Англичанка Джейн Петтигрю, консультант Британского чайного совета, поясняет в своих книгах, что «по-английски правильно» вначале налить в чашку холодное молоко, а затем уже лить настой чая. Она обосновывает это тем, что холодное молоко на дне чашки охлаждает первые струи чайного настоя, предупреждая заваривание (бланширование) масла, содержащегося в молоке, которое может придать чаю неприятный привкус. Замечу попутно: лить чай в чашку нужно не спеша.
Стоит прислушаться к мнению британских врачей, которые рекомендуют согражданам продолжать традицию ежедневного приема чая вместе с молоком. Черный чай с молоком, разъясняют они, служит ценным средством усвоения организмом человека питательных веществ молока. Среднесуточное потребление чая с молоком, измеряемое в Англии 3-4 чашками, обеспечивает 16 % рекомендуемого суточного поступления в организм кальция, как и значительного количества фолиевой кислоты, витаминов B2.
Союз молока и чая полезен для нас и тем, что молоко смягчает действие на организм кофеина и других алкалоидов чая, а танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения молока. Молоко, таким образом, помогает чаю, а чай - молоку, в результате чего выигрывает наше здоровье.
ЧАЙ И ЛИМОН
Чай с лимоном - русское изобретение и, более того, - во всем мире уже много лет такой чай называют - «русский чай». Эту оценку следует воспринимать достойно. В действительности такой чай - удачный союз двух полезных человеку продуктов. Соединение в одной чашке ломтика лимона и свежезаваренного чая усиливает питательные и целебные свойства напитка: он лучше восстанавливает силы, утоляет жажду, освежает в жару.
Чай с лимоном полезен для пищеварения, особенно в случаях пониженной кислотности, когда после приема пищи ощущается тяжесть в области живота и когда чай с молоком не слишком «ложится на желудок».
Американцы широко пользуются холодным чайным напитком со льдом, который в их ресторанах и закусочных подают непременно с кружочком или долькой лимона (иногда - апельсина) да еще - листочком мяты. Этот напиток, принимаемый в ходе трапезы, помогает лучшему пищеварению подобно тому, как действует горячий зеленый чай, подаваемый к обеду в китайских ресторанах.
Еще можно услышать суждение, что чай в сочетании с лимоном или другими цитрусовыми, содержащими кислоты, становится «слабее». Это всего лишь заблуждение, поскольку меняется только цвет чая, он светлеет, понижается интенсивность его окраски, но его крепость остается прежней. Добавим к этому: фрукты и ягоды, а также соки из них, добавленные в настой чая, не понижают его целебные, диетические и питательные свойства, а в ряде случаев - даже усиливают.
ЧАЙ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ И С ДОБАВКАМИ
Когда речь заходит об ароматизированных чаях, первым обычно называют знаменитый жасминовый зеленый чай, который китайцы (а ныне и другие) готовят в самых разных вариантах.
По качеству сорта этого чая могут чрезвычайно сильно отличаться друг от друга. Изящная ароматизация чая высокой градации лишь подчеркивает его естественные достоинства, тогда как в ином случае ароматизация жасмином имеет целью лишь «приукрасить» чай и скрыть его весьма низкий сорт. Как поясняют сами китайцы, высококачественный зеленый чай, столь любимый ими, хорош сам по себе и не нуждается в приукрашивании.
Но китайцы издавна увлекаются ароматизацией чая самым различным путем, а с ними на такие эксперименты пошли и ценители чая в других странах.
Чай обладает особенным свойством - он может быть совместим почти с любым ароматом. Важно, однако, при ароматизации чая не исказить его собственный природный аромат. Уместно лишь дополнить этот аромат, особенно когда требуется скрасить недостатки какой-либо партии чая.
В Западной Европе, Северной Америке, Австралии, Южной Африке, а теперь и в России на первом месте среди ароматизированных чаев стоят вариации чая с маслом бергамота (с именем графа Грея или без него). Популярны чаи, ароматизированные различными пряностями, лепестками розы, корочками лимона либо апельсина, листьями и ягодами черной смородины, малины, черники. Ароматизируют даже шоколадом, медом, карамелью, ромом. Перечень можно продолжить. В некоторых случаях кусочки сухих фруктов или ягод легко видны в самой россыпи сухого чая. В других случаях ароматизацию можно почувствовать всего лишь по запаху, исходящему от чайной смеси.
В ряде стран Востока и в России в чай нередко добавляют кусочки свежих или сухих фруктов, свежие ягоды, а также соки или сиропы. Доброй русской традицией было и остается пить чай с вареньем, а то и класть ложечку варенья прямо в чай. С джемом пьют чай англичане, французы, канадцы, американцы, и все это не должно смущать кого-либо.
Употребление ароматизированного чая или чая с добавкой фрукта либо ягоды сильно меняет ощущение от полученного напитка, но отнюдь не ведет к ухудшению целебных и питательных свойств чая. Напротив, эти свойства лишь дополняются, а то и усиливаются.
В некоторых случаях фрукты или ягоды добавляют в лечебных целях. Чай при этом способен исполнять роль «транспортера» некоторых кислот (лимонной, аскорбиновой, яблочной), которые в чистом виде могут вызвать раздражение слизистой оболочки органов пищеварения. А «черничный чай» и «голубичный чай» (Blueberries Tea), очень популярный в Северной Америке, и просто чай с ягодами черники стимулирует органы зрения без неприятных последствий для нормальной работы желудка, Традиционно на протяжении столетий чай ароматизируют, насыпая цветки-ароматизаторы слоями в большие емкости и перемежая слоями готового сухого чайного листа; несколько часов спустя цветки выбирают вручную, а чайный лист дополнительно подсушивают и тщательно упаковывают. Иногда перед упаковкой добавляют еще некоторое количество сухих ароматизаторов. Порой ароматизируют просто добавкой в чайную массу сухих цветков или кусочков фруктов.
Однако на протяжении уже ряда десятилетий многие чаи, особенно из числа пакетированных, ароматизируются при их производстве искусственными веществами, полученными химическим путем. Чаще всего они повторяют формулу аналогичных природных веществ, в результате чего мы получаем пакетики чая с ароматом черной смородины, малины, апельсина. Но некоторые производители прибегают к применению также полностью искусственных ароматизаторов, не имеющих аналога в природе, что порой выводит нас на грань эксперимента с неизвестным.
Расход искусственных ароматизаторов на килограмм чая исчисляется всего несколькими граммами и весьма экономичен, а технологический процесс полностью механизирован, не требует ручного труда, в силу чего на прилавки поступает все больше чаев, изготовленных таким путем. И, нужно признать, аромат этих чаев более интенсивный и стойкий.
Мнения ученых сходятся на том, что искусственные ароматизаторы, особенно идентичные натуральным, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. В то же время они способны дать больший эффект, чем натуральные природные продукты.
Купажирование чая требует большого искусства для обеспечения характеристик определенного бренда чая, но не всегда поступающие партии чая-сырца дают желаемый результат. Помогает в этих случаях метод распыления в чайной массе пектинов и смол, присущих самому чаю, который позволяет создать необходимые оттенки чайного аромата.
ЧАЙ СО ЛЬДОМ
В рассказе о чае в Америке было отмечено, что именно там и появился впервые чай со льдом, когда таким чаем стали угощать посетителей Всемирной выставки в Сент-Луисе очень жарким летом 1904 г.
За прошедший век к чаю со льдом «Iced Tea» пристрастились массы американцев (более 80 % населения), а с ними многие другие народы. В Америке придумали даже специальный быстрорастворимый чай в виде таблеток или порошка, который можно засыпать в холодную воду и сразу получить напиток. Иногда американцы пьют просто холодный чай без добавления льда, «украшают» его каким-либо соком, кружочком апельсина или другими фруктовыми добавками. Но американцы не забывают и того, что для приготовления холодного чая и чая со льдом лучше всего подойдет крепко заваренный чай приличного сорта, настой которого остужен в холодильнике. Настой готовят крепким с учетом того, что он, смешавшись со льдом, станет чайным напитком средней крепости. Чай почти готов, и остается только залить его в высокий стакан, заполненный более чем наполовину мелким льдом.
Почти во всех американских холодильниках встроено в переднюю дверцу специальное приспособление с рычажком, нажатием которого можно немедленно всыпать в стакан порцию такого льда, производимого самой системой холодильника.
Чайный настой готовят обычно заблаговременно и держат в холодильнике. Когда необходимо, подставляют пустой стакан к упомянутому рычажку, всыпают в него лед, достают вслед за этим из холодильника настой чая и вливают его в стакан, добавляют по желанию сахар, кружочек апельсина или лимона и листок мяты. Чай готов за пару минут.
Вслед за американцами в наши дни так поступают жители ряда стран, особенно западных. Как следует из рассказа об индийском чае, обычай пить чай со льдом получил широкое распространение среди жителей Индии. Ранее приведенные индийские рецепты приготовления чая со льдом показывают, что индийцы готовят более интересный напиток. Вспомним, что именно индийцы в красочных нарядах впервые потчевали американскую публику на Всемирной выставке в Сент-Луисе своим индийским чаем, бросая в него кубики льда.
Можно много самостоятельно импровизировать с «ледяным чаем», добавляя в него кусочки самых разных фруктов помимо апельсина и лимона, фруктовые соки, ягоды, пряности, а также алкогольные напитки. Ряд рецептов приведен в предыдущих главах. С модой на холодный чай росло производство быстрорастворимого чая, который широко продают в США под названиями «Instant Tea» или «Quick Tea». Продается он также в странах Западной Европы, а в последнее время и в России. Его производство в целом достигает 16-20 тыс. тонн в год и заметно растет. Его используют как вкусовую добавку и как природный краситель при изготовлении некоторых безалкогольных напитков, а также в парфюмерии.
Быстрорастворимый чай представляет собой экстракт черного или зеленого чая в виде порошка, прессуемого иногда в таблетки с добавками сахарной пудры, лимонной и других эссенций. Один из его видов, способный растворяться в холодной воде, специально предназначен для приготовления «Ice Tea».
Такой чай, несомненно, удобен в путешествии, туристском походе. Требуется, однако, самая тщательная упаковка его и предохранение от сырости. С соблюдением этих правил его можно хранить даже 2-3 года.
По своему химическому составу и по физиологическому влиянию на организм человека этот экстрагированный концентрат чая почти идентичен привычному нам чаю, хотя получаемый из него напиток все же трудно сравнивать с настоящим свежезаваренным чаем.
КАК САМОМУ СОЗДАВАТЬ РЕЦЕПТЫ ЧАЯ
Познав все богатство чайной палитры, можно отважиться и на собственный эксперимент с чаем. Хотя бы с тем, что уже есть под руками. Уверенно скажу, что жертв в результате эксперимента не будет. Возможны лишь разочарования, но временные, так как можно всегда предпринять новые попытки. Черные чаи наиболее распространены в современном мире и с ними более всего экспериментируют любители новых «чайных ощущений», добавляя ягоды, кусочки фруктов, специи, пряности, алкоголь. То же делают, как было отмечено выше, и профессионалы - фасовщики на чайных фабриках, готовя новые замысловатые рецепты. Можно сделать для себя несколько приятных открытий, если дегустировать заварку одного и того же чая, меняя время его заваривания. Аромат и вкус чая после одной минуты настоя, после трех и после пяти будут заметно различаться.
Имея под рукой несколько упаковок разного чая, можно попробовать собственный простой купаж, смешав небольшую порцию крупнолистового чая с равной порцией чая мелкого листа и дегустировать затем настой этого чая на разных стадиях его заваривания. Здесь также можно найти приятное открытие под свой вкус.
Могут быть различные варианты из двух и трех чаев. Любитель крепкого чая может получить интересный результат, добавив в крупнолистовой цейлонский чай порцию гранулированного индийского чая одного из сортов Ассама или Нилгири.
Возможны удачные варианты смеси ломаного черного чая, цейлонского или индийского, с китайским зеленым листовым чаем обычных сортов. Случается, что в доме «залежалась» упаковка какого-либо чая, возможно даже очень хорошего сорта, но она за давностью потеряла аромат и привлекательность. Не спешите выбрасывать ее. Можно купить небольшую упаковку чая хорошего, приятного вам сорта и затем дома произвести купаж из того и другого чая. Результат может удовлетворить вас, а сам чай окажет свое благотворное влияние в полной мере.
Случается, что чай «тихо умирает», оставленный на всю зиму на нетопленной даче. По весне мы начинаем активно работать на участке, подрезая кусты и готовя грядки. А чай, который должен был бы ободрить, не радует. Если, однако, перед заливкой этого чая кипятком бросить в заварной чайник два-три верхушечных листочка с куста черной смородины (а они появляются уже в апреле), вся комната через минуту наполнится радующим душу ароматом весны. И сам чай будет привлекательным.
Даже если упаковка чая совсем старая, истек срок хранения этого чая, и он к тому же напитался неприятными запахами, и в этом случае он может сослужить службу (разумеется, если не заплесневел). После очередного мытья головы сполосните волосы крепким настоем этого чая, а влажным чайным листом после настоя можете еще почистить сильно загрязнившийся участок ковра.
Все сказанное - лишь общие замечания с целью поощрить на эксперимент. Приведенные выше рецепты - не догма. Каждый волен внести свой штрих мастера и сделать их еще более привлекательными, а само творчество может быть коллективным - в кругу семьи, в кругу друзей. Нужно дерзать.
Даже если упаковка чая совсем старая, истек срок хранения этого чая, и он к тому же напитался неприятными запахами, и в этом случае он может сослужить службу (разумеется, если не заплесневел). После очередного мытья головы сполосните волосы крепким настоем этого чая, а влажным чайным листом после настоя можете еще почистить сильно загрязнившийся участок ковра.
Все сказанное - лишь общие замечания с целью поощрить на эксперимент. Приведенные выше рецепты - не догма. Каждый волен внести свой штрих мастера и сделать их еще более привлекательными, а само творчество может быть коллективным - в кругу семьи, в кругу друзей. Нужно дерзать.
