ИСКУСТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ  «КУНФУ»

Древнему китайскому рецепту заваривания чая «Кун-фу»  более 500 лет. Необходимо сразу пояснить, что китайское слово «кун-фу» относится не только к системе китайского единоборства без оружия, но и к ряду других видов деятельности, требующих мастерства, терпения и времени.

Применительно к чаю это - искусство приготовления чая таким образом, чтобы им сполна насладиться. Зародилось чайное искусство «кун-фу» еще в XV в. при династии Мин,  когда  стали  также производить   заварочные чайнички   из  уникальной исинской глины, которая позволяет сохранять в стенках чайничка оттенки аромата и вкуса завариваемого в нем чая. Для ритуала заваривания чая методом «кун-фу» использовали только лучшие его сорта.

После того, как китайский чай стал поступать в Западную Европу, метод и чай «кун-фу» становятся все более известными новым поклонникам чая. Название «кун-фу», произносимое англичанами и голландцами как «конжу» (congou), приобретает характер синонима лучшего китайского чая. В последующем оно прочно пристало к качественным сортам черного чая с Севера Китая, которые легли в основу рецепта знаменитого чая «Английский завтрак».

Но обратимся к самой церемонии «кун-фу», в которой особая роль отводится исинским заварочным чайникам. Обычный набор посуды для церемонии, размещенной на глубоком керамическом поддоне: один или два исинских чайничка, большая чаша и четыре маленькие глиняные чашечки, покрытые изнутри белой глиной. При заваривании чая кипяток льют в чайник и чашечки доверху и сверх того, согревая этим посуду изнутри и снаружи, а излишки кипятка остаются на поддоне. Необходимы также аксессуары - черпачок, щипцы и щеточка, а также салфетки.

Первый этап - кипячение воды и последующее споласкивание и прогрев чайничка и чашечек. Убрав всю эту воду, засыпают черпачком чайничек на одну треть его объема или более сухим чайным листом, предварительно дав участникам церемонии возможность рассмотреть чайную россыпь на чайном блюдечке.

Вторым идет этап ополаскивания листьев кипятком, и занимает он секунды. Залив кипяток в чайничек с чайным листом, сразу выливают его в чашу. Гостям передают чайничек, с тем, чтобы они могли почувствовать аромат чая.

Следует третий и основной этап: чайничек снова заливают кипятком, на этот раз доверху, и закрывают крышкой. Чайничек еще обливают снаружи кипятком, который остается в поддоне. Любые капли, упавшие вне поддона, сразу же вытирают салфетками.

Поскольку завариваемые листья занимают большую часть внутреннего пространства чайника, настой получается почти мгновенно. Время первого заваривания измеряется пятью - шестью медленными вдохами человека (примерно 30 секунд). Чай начинают разливать по чашечкам, предварительно покрутив в руке чайник, чтобы настой был однородным. Чашечки ставят в ряд бок о бок, наполняют сначала наполовину, а затем доливают доверху, обеспечивая этим одинаковую крепость напитка.

В некоторых церемониях, перед тем как разливать чайный настой по чашечкам, его перемешивают, переливая в другой заварочный чайничек.

Чашечки с напитком первой заливки ставят перед каждым участником церемонии, а в чайничек вливают новый кипяток. На второе заваривание добавляют еще «один вздох» (10 секунд), на последующие - по 15-20 секунд, доводя церемонию до пяти - шести заливок.

Стоит обратить внимание на то, что каждое заваривание создает напиток со своими индивидуальными оттенками аромата и вкуса. Первое заваривание особенно полно аромата и носит характер как бы знакомства с чаем, второе - самое крепкое, и организм начинает активно реагировать на него, третье - сладковатое, оно позволяет почувствовать новые оттенки вкуса, четвертое и последующие также имеют индивидуальные оттенки, а сам настой приобретает темный цвет. Не выпитый кем-то чай выливается в чашу. Чайная гуща выбирается из чайничка бамбуковой щеточкой и раскладывается на подносе, с тем, чтобы все могли полюбоваться чайными листьями после их многократного заваривания. Чашки обмываются водой, а чайничек только ополаскивается, поскольку внутри его никогда не моют, чтобы сохранить аромат, накапливаемый порами стенок чайничка с каждой новой заваркой. Ради этого стараются использовать чайничек для заваривания только одного типа чая.

В ходе церемонии, которая проходит неторопливо и в атмосфере отрешенности от внешнего мира, мало разговаривают и каждый сосредоточивается на своих ощущениях чая и всей атмосферы чаепития. Церемония помогает сполна почувствовать и оценить достоинства каждого типа или сорта чая. И, разумеется, насладиться компанией.

Заваривают на таких церемониях чаи всех типов, и даже лечебный чай «Пуэр».

ГРОГ (GROG)

Трудно найти другой напиток, основанный на чае, который был бы столь знаменит, как английский грог. Многим знакомы слова популярной Шотландской застольной Бетховена на стихи Роберта Бернса «...О Бетси, налейте в дорогу нам грогу бокал!». Можно вспомнить упоминания о гроге в произведениях ряда английских писателей.

Придумали грог на королевском флоте Великобритании в 1770 г. Командующий флотом адмирал Вернер распорядился ради экономии выдавать морякам вместо чистого рома разбавленный. Адмирал имел прозвище «Старый грог» ввиду привычки прогуливаться по палубе в любую погоду в накидке из материала «грог-грем», и моряки выразили свое недовольство тем, что название «грог» присвоили этому нелюбимому напитку. Да еще шумели, что дают им «грог на седьмой воде».

Новый напиток, однако, усовершенствовали: вместо воды в ром стали добавлять крепкий настой чая с сахаром и разливать горячим, что быстро изменило отношение к нему. Бороздя месяцами моря и океаны под парусами, которые требовалось постоянно менять и чинить, британские моряки часто попадали в штормы, мерзли под буйными ветрами и потоками бушующих волн, оказывались на грани выживания. Соединение в едином горячем напитке алкоголя, чая и сахарного сиропа создало такой «букет энергии», что грог оценили сполна. Он оказался незаменимым в случаях переохлаждения, полного истощения сил, и его стали применять именно для таких исключительных случаев как спасительное средство.

Готовят грог на основе обычного черного чая трех-пятикратной крепости.

Для этого требуется заварить 50граммовую пачку чая в 1 л воды. Наготове нужно иметь 1 л крепкого спиртного и 200-250 г сахара. Вскипятить отдельно 1-2 стакана воды и влить в нее столько же спиртного (рома, коньяка, джина, водки), засыпать вслед весь сахар. Проварить эту смесь минут 5 до состояния сиропа.

В полученный горячий сироп влить, быстро размешивая, настоявшийся готовый чай, добавив двойную - тройную порцию подогретого спиртного (рома, коньяка, джина или водки). Получается напиток, в котором на 1200-1400 мл воды приходится 750-1000 мл спиртного.

Этот напиток пьют также горячим, причем маленькими глотками, и пьют не для увеселения, а как лекарство, которое особенно кстати в стужу или ненастье. Доза не должна превышать одного стакана, чтобы получить желаемый результат. Особенно хорош грог для быстрого согревания человека, попавшего в бурю, шторм, буран, ледяную воду. Не случайно он стал привычным напитком моряков, часто попадающих в экстремальные условия. Он быстро поможет при потере сил, вызванной переохлаждением, обморожением, сильной простудой. В обычных, не экстремальных условиях грог - экзотика, которую не стоит принимать по полной мере. В наше время готовят его часто на основе коньяка, рома или водки с добавлением сока лимона и сока апельсина, а то и - корицы и перца. Даже подслащивают медом. Поле для фантазии широкое.

«ЯИЧНЫЙ ЧАЙ» (CUSTARD TEA)

В традиционном меню англичан на главном месте присутствует наряду с чаем яичница, приготовленная тем или иным способом, - в чистом виде, с ветчиной, с добавкой молока. Катко они сумели совместить свое пристрастие к чаю и к яйцу в едином экзотичном продукте со столь же экзотичным названием «кастэрд ти».
Вообще-то у англичан «кастэрд» - это просто яйцо, взбитое с молоком и подслащенное, которое употребляют в сыром виде, как «гоголь-моголь», либо жарят на сковородке, как яичницу.

Но рецепт «кастэрд» с чаем требует больше усилий.

Необходимо прогреть большой фарфоровый чайник объемом около литра, засыпать в него 5-6 чайных ложек обычного черного чая (листового или гранулированного) и залить в чайник вначале 100-150 мл кипящей воды, а вслед - 500 мл кипящих сливок. Дать настояться 10- 12 минут.

Растереть тем временем яичные желтки с сахаром, взбить их и, смешав быстро с полстакана взятого из чайника чая, влить всю эту смесь в чайник, постоянно размешивая ее ложкой в течение 2-3 минут, следя за тем, чтобы желтки не свернулись.

«Яичный чай» готов. Утром, когда этот чай обычно делает заботливая хозяйка дома, один этот чай с ломтиками хлеба с маслом может дать хороший заряд на несколько часов.

ЧАЙ-ПУНШ «ЖЖЕНКА»

Еще с пушкинских времен известен рецепт чая, который настаивают с многими добавками и специями на жженом сахаре, для чего сахар поливают спиртом и поджигают. А в результате получают пьянящий пунш. Говорят, что рецепт такого чая был прописан еще в поваренной книге предков поэта. А увлекались приготовлением этого чая-пунша более всего гусары и студенты. Л. Н. Толстой в повести «Юность», опубликованной в 1855 г., описывал свое участие в «кутеже в московском доме у барона 3.». В доме обносили гостей чаем, после чего при потушенных свечах готовили некий особенный напиток. Далее читаем.
 
«- Господа! тушите свечи, - закричал вдруг дерптский студент так приемисто и громко, как только можно было крикнуть тогда, когда бы мы все кричали. Мы же все безмолвно смотрели на суповую чашу и белую рубашку дерптского студента и все чувствовали, что наступила торжественная минута... Фрост и мы все принялись тушить свечи. В комнате стало темно, одни белые рукава и руки, поддерживавшие голову сахара на шпагах, освещались голубоватым пламенем. Громкий тенор дерптского студента уже не был одиноким, потому что во всех углах комнаты заговорило и засмеялось. Многие сняли сюртуки (особенно те, у которых были тонкие и совершенно свежие рубашки), я сделал то же и понял, что началось. Хотя веселого еще ничего не было, я был твердо уверен, что всетаки будет отлично, когда мы все выпьем по стакану готовившегося напитка.

Напиток поспел. Дерптский студент, сильно закапав стол, разлил жжонку по стаканам и закричал: «Ну, теперь, господа, давайте». Когда мы каждый взяли в руку по полному липкому стакану, дерптский студент и Фрост запели немецкую песню, в которой часто повторялось восклицание Юхе! Мы все нескладно запели за ними, стали чокаться, кричать что-то, хвалить жжонку и друг с другом через руку и просто пить сладкую и крепкую жидкость. Теперь уже нечего было дожидаться, кутеж был во всем разгаре...»

Чай-пунш «жженка»

Темный ром - 250 мл, коньяк - 250 мл, спирт - 100 г, красное сладкое вино - 1л, колотый кусковой сахар - 1 кг, горячий крепкий чай - 1л, лимоны - 10 шт., апельсины - 10 шт., финики - 200 г, чернослив - 200 г, кишмиш - 200 г, корица и гвоздика - по вкусу. Взять колотый сахар и потереть им цедру лимонов и апельсинов. Выжать сок из лимонов и апельсинов. Из чернослива и фиников вынуть косточки. Уложить чернослив, финики и кишмиш на дно посуды для жженки. Добавить корицу, гвоздику, лимонный и апельсиновый сок, горячее красное вино, ром и коньяк. Поверх посуды положить металлическую решетку, а на нее колотый сахар. Полить сахар спиртом и поджечь. Когда спирт прогорит, а расплавившийся сахар стечет вниз, добавить горячий чай. Дать жженке настояться 15-20 минут, помешивая до полного растворения сахара.Разлить жженку по чашкам, как горячий пунш.

РУССКИЙ ГОРЯЧИЙ ПУНШ

Этот рецепт широко известного в России XIX-начала XX в. веселящего напитка напомнил нам петербургский коллекционер Георг Саулов.

50 г сока лимона и 20 г сахарного сиропа залить 1 стаканом крепкого чая и охладить. Для приготовления сиропа 1 кг сахарного песка растворить в 0,75 л воды, поставить на медленный огонь и довести до кипения, снимая пену. Затем процедить.

Сироп можно сделать на основе фруктов, кофе, какао и др.

«ЧАЙ-ЖЕРЕБЧИК»

В. В. Похлебкин в книге «Чай» сообщает о совершенно необычном «урянхайско-забайкальском способе» заваривания чая, который все еще сохраняется среди сибиряков - жителей верховьев Енисея, забайкальских степей и тайги, а также Тувы. Он был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древних жителей края и применяется как с черным байховым, так и с зеленым кирпичным чаем: «В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскаленные камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объем жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача.

Способ этот нашел распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он дает возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник - годна любая посуда с крышкой. Таким образом, можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай...» Вкус этого «чая-жеребчика», как его назвали сибиряки, много превосходит вкус чая, заваренного обычным путем. По этой причине в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живет в оседлых условиях, особенно в деревнях.

«ЧАЙСУМА»

В Тибете, если верить древним писаниям, с VII в. чай употребляют не только как напиток, но и в сухом виде. Свой чайный напиток тибетцы называют «Чайсума», его готовят из крепкого кирпичного чая. В литре воды заваривают 50-75 г сухого чая. Добавляют в настой 100-250 г сливочного масла из молока яка и соль по вкусу. Всю смесь в горячем виде сбивают в специальном продолговатом бочонке, напоминающем русскую маслобойку, до получения однородного по консистенции напитка.

Этот густой и очень калорийный напиток обладает сильным тонизирующим действием. Он может почти мгновенно восстановить силы ослабевшего человека, что особенно важно в суровом континентальном Тибете с его ледниками, пустынями и резкими перепадами температуры, Тибетцы буквально «живут чаем», без которого могут даже заболеть. Совершая переходы через горы или пустыню, они меряют расстояние числом пиал выпитого в пути чая. Так и говорят, что предстоит путь на три больших пиалы чая, и это будет означать расстояние что-то вроде восьми километров.

«ЙОГИ ЧАЙ»

В Индии популярны чаи, приготовленные с разными пряностями и молоком. Некоторые рецепты таких чаев, называемых «масала», мы уже упоминали. Но перечень их велик, и ниже приводится особенный рецепт такого чая с пряностями, который приписывают почтенному индийцу сри Сингх Харбхаджан Сингх Калса Йоги Джи.

Горячая вода - 4 чашки, гвоздика - 18 шт., корица - 2 палочки, кардамон - 18 зеленых зерен, черный перец - 18 зерен, имбирный корень - 4 тонких ломтика, лист черного чая - 4 чайные ложки, молоко - 4 чашки, сахар - по вкусу. Прокипятить 20 минут на малом огне в закрытой посуде воду со всеми пряностями. Далее уменьшить огонь и засыпать чайный лист. Потомить несколько минут. В результате останется около 3 чашек жидкости. В отдельной посуде вскипятить молоко. Сцедить чайный настой через ситечко в стаканы, наполняя их лишь наполовину. Долить в стаканы вскипевшее молоко. Размешать и добавить, если нужно, сахар.

В результате получится 8 порций.

ГОСТЕВОЙ ЧАЙ

Многие народы Африки, как было сказано выше, считают чай своим национальным напитком, и чаще всего чайной церемонией руководят мужчины, особенно в странах Магриба.
 
Тем не менее, иначе сложились чайные традиции в Ливии, где приготовлением чая занимаются почти всегда женщины. В случае прихода гостей женщины удаляются в отдельное помещение специально для того, чтобы приготовить гостям чай. Делают они это довольно необычным способом.

В металлический чайник объемом в 4 чашки заливают кипяток, засыпают 5-8 столовых ложек сухого чая и 2 чашки сахара. Затем держат на огне 20-30 минут. Тем временем, перед гостями ставят гравированный серебряный поднос, на котором размещены для каждого гостя по миниатюрному стаканчику и большому стакану, наполненному водой, а также прозрачный стакан для пробы.Когда решат, что чай готов, одна из женщин наливает небольшое его количество в пробный стакан, смотрит на свет его состав и насыщенность и, если чай одобрен, разливает его «длинной струей» в маленькие стаканчики.

Гости пьют залпом чай из маленьких стаканчиков и вслед пьют простую воду из больших стаканов. Обычно каждый выпивает два маленьких стаканчика этого особого чая. К чаю подают рыбу, сильно приправленную перцем, местный хлеб «кобза».

ЯБЛОКИ СО ВКУСОМ ЧАЯ

Описание в предыдущей главе «французского чая» могло дать представление о том, как гурманы - французы могут ценить достоинства чая и умеют составить особенно изысканные рецепты с чаем. Помещенный ниже рецепт был создан Филиппом Шапоном, шефом по десерту ресторана «Ги Савой» (Париж).

Печеные яблоки

Сливочное масло - 7 ст. ложек, яблоки «голден» или «пипин» - 6 шт., мед - 2 ст. ложки.

Яблочно-чайное желе
Яблочный сок - 1 чашка, сахарный песок - 4 чайные ложки, пектин - 2 1/2 чайной ложки, чай «Ассам» или цейлонский «ВОР» - 1 чайная ложка.

Чайный шербет

Сахарный песок - 1/2 чашки, легкий кукурузный сироп - 2 ст. ложки, русский черный чай (или цейлонский «ВОР») - 2 чайные ложки, сцеженный сок 1 лимона, пектин - 2 1/2 чайной ложки.

Запечь яблоки: Смазать маслом противень. Прогреть духовку до 160 °С. Вымыть яблоки и, порезав их вертикально на половинки, вынуть ложкой сердцевину. Разложить половинки яблок на противень овальной стороной вниз. Положить на каждую кусочек масла, смазать медом, а на противень плеснуть пару столовых ложек воды. Запекать яблоки до мягкого состояния (около 20 минут). Приготовить желе: Яблочный сок довести до кипения и растворить в нем сахар. Всыпать, взбивая, пектин. Снять с огня, всыпать чай и дать настояться 2 минуты. Сцедить и поставить в холодильник. Приготовить чайный шербет: В кастрюлю поместить 2 чашки воды, сахар и кукурузный сироп, довести до кипения. Добавить чай, снять с огня и настоять 2 минуты. Процедить и остудить, добавить лимонный сок. Взбить в машинке для приготовления мороженого. Подавать: В мелкую плошку (или глубокое блюдце) положить желе. Далее положить две половинки яблока. Накрыть сверху ложечкой шербета.

ENGLISH BREAKFAST

В смеси «ENGLISH BREAKFAST» входит цейлонский, кенийский и индийский черный ломаный чай разных сборов. При небольших различиях все эти смеси подведены под единый стандарт.

Чтобы сполна насладиться этим классическим английским рецептом, требуется лишь правильно заварить чай и выполнить указанную на упаковке рекомендацию о времени, необходимом для того, чтобы чай настоялся. Обычно это в пределах 3-5 минут. Помнить при этом, что, если настой оставить в чайнике надолго вместе с листьями, он прогоркнет и будет безнадежно испорчен.

Данный рецепт жители Британских островов, а с ними жители многих стран, полюбили как наилучший для приготовления утреннего чайного напитка. Чай «Английский завтрак» хорошо выпить с молоком и небольшим количеством сахара во время завтрака. Сначала в чашку наливают холодное нежирное молоко, затем чай, после чего добавляют сахар или сахарин для вкуса. К чаю хорошо подходят поджаренный белый хлеб («тост») со сливочным маслом и мармеладом или горячие булочки.

Часто его пьют утром сразу, как только проснутся. В некоторых английских гостиницах, особенно сельских, горничная может утром войти в спальню с чашкой горячего чая «Английский завтрак» и со словами «Ваш утренний чай, сэр!». После этого утро покажется особенно радостным. Пьют такой чай и на работе, тем более что ряд компаний готовит его в пакетиках, удобных для заварки в офисе. В стужу этот напиток быстро и очень эффективно согреет, особенно если принять его с молоком и сахаром. Когда жарко - освежит и взбодрит; в этом случае лучше пить его в чистом виде. Перед отходом ко сну этот бодрящий чай лучше не принимать. Не следует увлекаться этим чаем при повышенном давлении.

IRISH BREAKFAST

Это также готовый рецепт чая, предлагаемый многими английскими и американскими компаниями наряду с сортом «Английский завтрак». Отличие в том, что чай «Ирландский завтрак» составлен с преобладанием в смеси особенно крепкого кенийского ломаного чая, в некоторых случаях - аргентинского. Обычно это - мелколистный чай, который хорошо, полно заваривается. Чай в остальном близок к своему  английскому собрату и пьют его подобным же образом. Как особенно бодрящий чай этой рецептуры не подходит для вечернего чаепития, если только не поставлена цель бодрствовать добрую часть ночи.

EARL GREY

Этот наиболее широко известный сорт и рецепт чая, пришедший к нам из Древнего Китая, готовят многие компании из различного чая, производимого в ряде стран.

Как уже было сказано, чай был назван в XIX в. по имени английского лорда Грея, который полюбил тогда необычный вкус этого чая из Китая, сдобренного маслом бергамота. В Китае и ныне производят и употребляют зеленый чай с бергамотом.

Во всем мире, однако, распространен чай «Эрл Грей», который представляет собой черный листовой чай разного происхождения, ароматизированный бергамотом.

Данный чай - уже готовый рецепт. Стоит его заварить, и он сам по себе порадует своим ароматом и вкусом, если пить его в чистом виде, добавив лишь немного сахара. Рекомендуется настаивать его 4 - 5 минут. Настой можно однажды долить свежим кипятком. Запоминающийся аромат чая, когда он украшен умеренной добавкой масла бергамота, способен создать праздничное настроение еще до момента заваривания чая, как только открыта упаковка чая. Важно, чтобы чай не был залежалым и старым.

ENGLISH AFTERNOON TEA

Рецепт такого чая возник в ходе светских посиделок в конце дня, которые устраивала в XIX в. в Лондоне Анна, седьмая герцогиня Бедфордская. Тогда это был просто качественный черный китайский чай, к которому в изобилии подавали изысканные бутерброды и пирожные, с тем чтобы «хорошо перекусить» в ожидании позднего вечернего обеда. Но со временем традиция трансформировалась в более легкую трапезу с чаем где-то около 4-5 часов дня (называется, тем не менее, как чаепитие «файв-о-клок» (Five O'Clock Tea)), на которой первое место занимает чай, причем желательно изысканный. А подают к чаю больше легкое печенье и небольшие пирожные, а также фрукты.

В наше время «Послеполуденный чай» - это смесь качественных листовых и ломаных черных чаев - цейлонских, кенийских, индийских, китайских. Обычно это чаи категории «FTGFOP», «TFBOP», «GBOP», т. е. в них добавлено много типсов, что сделало их более ароматными и легкими. Это приятные мягкие чаи, которые лучше пить в чистом виде. Нередко их ароматизируют бергамотом, апельсином, лимоном, черной смородиной. Настаивают эти чаи 3-4 минуты (ломаные чаи) или 4-5 минут (цельнолистовые чаи).

DARJEELING

С именем Дарджилинг связаны особо качественные и деликатные сорта чая, которые во всем мире ценятся очень высоко. Достоинства этого чая столь велики, что весь рецепт его сводится к тому, как лучше приготовить его и подать в чистом виде в виде праздничного угощения.

Если не касаться характеристик того чая «Дарджилинг», который идет по специальным заказам, то о чае, предлагаемом широкому потребителю, можно сказать, что он также представляет собой напиток для особого случая, когда пить и дегустировать его будут люди, умеющие ценить хороший чайный напиток.

Англичанка Джейн Петтигрю особенно рекомендует сорта «Дарджилинга» от лондонской компании «Уиттард» (Wittard of Chelsea) и от харрогейтской компании «Тейлорс» (Taylors of Harrogate), которые стояли у истоков плантационных хозяйств Дарджилинга. Она упоминает также плантацию «Гумти» (Goomtee Tea Gardens), продукцией которой распоряжается калькуттская компания «Марко Поло Продактс» (Marco Polo Products Pte Ltd). Эти сорта включают «Дарджилинг первого сбора», «Дарджилинг второго сбора» и «Дарджилинг-смесь».

Чай «Дарджилинг» первого, мартовского сбора состоит из крупных хорошо скрученных листьев темно-коричневого цвета, уложенных вместе с массой кусочков листа серебристо-зеленого и медного оттенков. Он дает бледный настой с вяжущим цветочным вкусом. Настаивают его 2-3 минуты и пьют в чистом виде. К чаю подходят лишь очень легкие закуски, и его рекомендуют как «чай после полудня».

«Дарджилинг» второго сбора (май-июнь) состоит из крупных, пестрых по цвету листьев, настой которых очень насыщенный и в то же время мягкий, с фруктовым вкусом. Настаивают его 3-4 минуты и также пьют в чистом виде.

«Дарджилинг-смесь» представляет собой комбинацию из продуктов сборов листа в периоды июль-сентябрь (сезон муссонов) и октябрь-ноябрь (сухой сезон). Результатом является смесь ломаного чая, настой которого имеет сильный аромат и приятный мягкий вкус. Настаивают этот чай 4-5 минут, и настой лучше всего принимать в дневные часы в чистом виде.

ASSAM

Чаям "Ассам" из них присуща крепость настоя с его приятным солодовым вкусом и как бы ржавым цветом. Аромат чая не слишком заметен. Это - как бы «мужской чай», который можно употреблять в чистом виде, с молоком или лимоном, а также с некоторыми специями (о таких рецептах речь будет ниже). Подходит он к трапезе, включающей бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой.

Заваривается этот чай 4-5 минут. Лучше пить его сразу и не держать долго настой вместе с листьями, чтобы настой не приобрел горький вкус.

ЗЕЛЕНЫЙ ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ

Здесь мы имеем дело с «классикой» китайского чая. Не пытаясь обозреть все многообразие сортов жасминного чая, производимого и употребляемого китайцами, возьмем на заметку лишь несколько главных его характеристик.

Наиболее важным представляется то, что этот чай универсален: он приятен и полезен в любое время суток, при любой погоде и при любом настроении, с какими-либо добавками либо угощениями или в чистом виде, до еды, во время еды или же по окончании трапезы. Им можно прекрасно насладиться наедине и в компании друзей. В хорошем китайском ресторане чайник с этим чаем поставят перед вами, как только вы возьмете в руки меню.

Не менее важное достоинство этого чая выражается в том, что он - наиболее полезный из всех типов и сортов чая. Соперничают с ним только красные (оолонг и пушонг) да редкие белые и желтые чаи. Случайно ли, что зеленый жасминовый чай в разных его вариантах пьет весь Китай, тайваньцы, очень многие японцы и все возрастающее число сведущих чаевников других стран. Наибольшее его количество производят китайская провинция Фуцзянь, а также Тайвань, но делают его также в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, хотя не всегда ароматизируют жасмином.

В образе зеленого жасминного чая мы имеем уникальный рецепт гармонии и здоровья: совмещение, «букет» лучших качеств чайного листа и цветка жасмина. А воспользоваться этим рецептом исключительно просто: заваривают чай в хорошо прогретом чайнике слегка остуженным кипятком и настаивают 3  5 минут; по мере использования настоя его можно доливать кипятком. Настой лучше пить в чистом виде, в том числе и без сахара. Он остается приятным на вкус и ароматным в течение нескольких часов.

Важно, чтобы приобретенный чай был свежим - следует проверить на упаковке дату изготовления. Лучше, если он изготовлен и заключен в качественную упаковку непосредственно в Китае или на Тайване. Часто это чай крупного листа. Готовят его и в разовых пакетиках, которые должны быть к тому же в запаянных индивидуальных конвертиках, что помогает сохранить аромат чая.

По цене можно судить о его сорте, что является главным, поскольку аромат жасмина, как и другие ароматизаторы, производители часто используют для того, чтобы «приукрасить» самый ординарный чай. Исключительно высоким качеством отличаются сорт «Жасмин Перл» (Jasmine Pearl) - его шаровидные чаинки«жемчужины» скатывают вручную, и сорт «Серебряный пушок» (Silver Down) - из чайных верхушек. Популярен качественный сорт «Жасмин Манки Кинг» (Jasmine Monkey King).