ПЭТ бутыли с ручкой
ЭЛЕКТРОННЫЙ РЫНОК ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
на главную | реклама | контакты | помощь | рассылка  

Ученые выяснили, как получить идеальный кофе

Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса. Как сообщает РИА Новости, "рецепт" по изготовлению идеального напитка был представлен в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, и зерна только трех видов из них употребляются для производства нескольких тысяч разновидностей напитка. Более того, каждый тип зерен обрабатывается фермерами и кофейными компаниями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто высушиваются, а в других - замачиваются и особым образом ферментируются. Де Вёйст и его коллеги выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе, и поняли, почему долгая ферментация парадоксальным образом улучшает вкус и аромат кофе, проводя эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре.

Отбирая образцы кофе, зреющего в разных условиях, ученые проводили "перепись" живущих внутри зерен микробов и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из их мякоти. Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то "капустные" микробы начинали заменяться лактобациллами (Lactobacillus), способными жить в более кислой среде.

Эти микробы, по словам де Вёйста, играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе — они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток.

Подобные знания, как надеется биолог, помогут крупным производителям кофе и мелким фермерам улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной. 

15-02-2019

Хотите получать интересные статьи и свежие новости рынка? Подпишитесь на рассылку
Администрация сайта не несёт ответственности за комментарии третьих лиц к статьям, размещённым на ресурсе.
Администрация сайта оставляет за собой правой удалить комментарий без объяснения причин.

Комментарий:

Ваше имя:

Код на картинке:



<< Вернуться к списку статей

[19-03-2019] Весеннее настроение – 2019
[19-03-2019] Продукты России - Выбираем Российское. Выбираем лучшее – 2019
[19-03-2019] Новая бесплатная образовательная программа для молодежи от Coca-Cola в России
[19-03-2019] 24 Вкуса расширяет ассортимент нектаров
[18-03-2019] Народная ярмарка – 2019
[18-03-2019] Неделя Великого Поста – 2019
[18-03-2019] Новая линейка лимонада без сахара Dalston&'s Soda Lights
[18-03-2019] Названы 11 альтернативных вариантов замены кофе
[15-03-2019] Пищевая индустрия. HoReCa – 2019
[15-03-2019] Мир Вкуса – 2019
19 Март, 18:44
Вход для клиентов:


Поиск по сайту:
Ближайшие выставки: